[发明专利]一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法

摘要

一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，属于食用调味品生产领域。本发明将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，是一种改进的酱油的制造方法。将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压处理后，与传统酿造酱油按一定比例混合后再次进入发酵过程，使得酱渣中残留蛋白质和碳水化合物，盐份及一定量发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的出品率和利用率。与目前普遍采用的传统酿造酱油工艺相比，本发明挤压处理酱渣生产酱油的方法，为解决酱渣资源的高值化再利用问题提供了一条新途径，既充分利用了粮食资源，并且成品酱油有独特的醇厚、酯香风味。

主权项

1.一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，其特征在于将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，工艺流程如下：(1)挤压膨化：调节酱渣含水率20％‑60％，同时不添加或添加适量酶制剂；利用双螺杆挤压机处理不添加或添加适量酶制剂的酱渣，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30‑60℃、60‑120℃和90‑190℃，螺杆转速为30rpm‑300rpm，挤出的酱渣碾碎备用；加入的酶制剂为：蛋白酶、耐高温α‑淀粉酶、中温α‑淀粉酶中的一种或几种，添加适量酶制剂的添加量为每吨湿基酱渣中添加0.1‑1L或0.1‑1Kg；(2)保温发酵：经步骤(1)处理的酱渣与采用现有蒸煮工艺熟化的酱油原料按质量比1∶1.5‑1∶3混合，加入大曲后同现有工艺保温发酵；(3)成熟酱醅淋制：同现有工艺——得头淋油、二淋油和三淋油即酱渣；(4)酱渣回用：酱渣作为二次原料返回步骤(1)中去，循环利用。