[发明专利]一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺

摘要

本发明公开了一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，该方法的具体步骤如下3）、将浸泡好的黄豆倒入蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）当黄豆达到蒸煮要求关闭蒸汽阀门排掉蒸汽，倒出物料；5）、打开风冷机对物料降温；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配方要求与混合好的物料均匀接种；8）、接种完成送入圆盘制曲机进行制曲，制曲时间为62‑64小时；9）、制曲完成将曲料、盐水按比例拌；10）、拌合均匀进入发酵池发酵；11）、发酵完成压榨取酱油。本发明采用米曲霉、红曲霉、黑曲霉三菌种制混合曲菌种酿造酱油，风味更为丰富，进一步提升酱油风味。

主权项

一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）、准备酱油酿造过程中所需的蛋白质原料（黄豆）、淀粉原料（小麦粉）、食盐、水以及米曲霉、黑曲霉、红曲霉等；2)、对步骤1）中准备好的黄豆 (春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质；浸水时，把黄豆倒入浸泡罐内，加清水2倍，通常以浸2‑3小时，豆皮起皱纹为度；3）、将步骤2）中达到浸泡要求的黄豆，排掉水分，然后在再将浸泡好的黄豆倒入蒸球，并将蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）、当黄豆达到蒸煮要求后关闭蒸汽阀门，蒸球停止运行排掉蒸汽，将蒸球内部的物料倒出；5）、采用风冷机对步骤4）中的物料进行降温，冷却至：35～40℃；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆进行混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配方要求与步骤6）中混合好的物料均匀接种；8）、将接种完成后物料送入到圆盘制曲机中进行制曲，制曲时间为62‑64小时；9）、制曲完成后将曲料、盐水按比例搅拌混合；10）、将步骤9）中搅拌均匀后的物料送入到发酵池中发酵；11）、对步骤10）中发酵完成后物料输送到压榨车间压榨取酱油。