[发明专利]一种提高蛋糕保质期和质密性的制作方法

摘要

本发明公布了一种提高蛋糕保质期和质密性的制作方法，其有以下原料成分及重量配比制成芦荟2‑4，桂花1‑3，大蒜素1‑2，鸡蛋25‑35，蛋糕粉30‑40，白砂糖6‑8，黄油0.3‑0.5，塔塔粉0.01‑0.03，酵母粉1‑2，食盐0.01‑0.03，膨化剂0.1‑0.2，全脂牛奶2‑5，蛋糕油3‑5，食用香精0.1‑0.2；制作方法主要包括对蛋糕原料采用巴氏杀菌预处理，对蛋糕制作器皿进行高温杀菌处理；调节酵母和膨化剂比例，增加了蛋糕的内部结构的质密性，蛋糕更加酥软；对烘焙后蛋糕采用大蒜素循环熏蒸技术，增加蛋糕本身抗菌作用，同时使蛋糕具有保健功能；增加芦荟、桂花成分，降低大蒜素异味。

主权项

一种提高蛋糕保质期和质密性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）器具处理：将蛋糕制作中使用器皿、器具，置于高压灭菌锅中，进行高温杀菌处理，温度100℃，时间30min；（2）芦荟、桂花粉制备：将芦荟清洗干净后，将内部浆液收集至杀菌后器皿中；干燥桂花进行打粉处理，经过100目筛过滤，去除杂质和颗粒物；并放置于杀菌炉中，通过巴氏杀菌法（温度62‑65℃，保持30min），进行预杀菌处理；（3）面糊制作：打蛋时，根据具体鸡蛋量，分3‑4次加入搅拌缸中搅拌，温度控制在23‑25℃，搅拌速度在60‑80转/min，制成蛋清液；按照酵母和膨化剂配比加入，搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90‑120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60‑80转/min，搅拌时间3‑5min，搅拌均匀；（4）蛋糕成品制作：将搅拌均匀的面糊，放置入蛋糕成型模中；进行成型雕着，使蛋糕外观呈现要求；将成型蛋糕，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃‑180℃，烘焙时间25‑35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出；（5）熏蒸、涂层处理：将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2L/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20‑30min；注意如雾化过快，湿度过大，会使蛋糕表面集聚大量水分，导致蛋糕外表软化，影响蛋糕原有风味；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1‑0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。