[发明专利]一种板栗酱生产工艺

摘要

本发明公开了一种板栗酱生产工艺，包括原料处理，接种，制曲、制醪、发酵、调配、灭菌、灌装等工艺步骤。本发明的板栗酱生产工艺降低了发酵过程的风险，且使板栗酱具有原板栗脂的香气含有人体所需的多种氨基酸和矿物质。

主权项

一种板栗酱生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：A、炒麦仁膨化度≥1.3，整粒率≥10％；B、大豆处理将大豆清洗后浸泡2‑6小时，至大豆含水量50％左右，无硬心；对浸泡好的大豆进行高压蒸煮；C、板栗处理，将板栗炒好，然后炒好后的板栗去皮，剔除不良品，破碎为2‑5mm的小块；D、混料将步骤A、B和C中处理好的大豆、麦仁、板栗混合均匀，再加入小麦粉混合均匀；其中大豆、板栗、麦仁、小麦粉的重量份比为(20‑40):(50‑70)：(2‑20)：(1‑3)；E、混合接种将0.03重量份的曲精添加到步骤D中的混料中；接种温度控制在40℃以下；F、制曲将步骤F中接种后的混料补成25‑30公分厚的料层，物料疏松；静止培养6‑8小时后，料层开始起热，开始通循环风或间歇通风；一翻前,料层开始结块，升温加快，此时要加大自然风量，风量控制范围300‑1000m3/h·m2；随着菌丝的生长,约14‑16小时，曲料结块，肉眼已能看到白色菌丝，停循环风，进行第一次翻曲；翻曲后继续通风，保持品温32±2℃；又经4‑6小时，据曲料品温上升和收缩，裂缝的状况，进行第二次翻曲。第二次翻曲后，保持品温30±2℃；制曲后期温度适量调低，控温在25℃‑30℃，连续通风至出曲；成曲标准：酶活≥1000mg/100g干基，水分≥25％；G、制醪将浓度为17°Be′的盐水将入成曲后的混料中稀释混料，通风搅匀并取样检测；将稀释好的料抽入发酵罐；H、发酵冷温发酵,7‑11天后添加球拟酵母，此后升温至30±2℃；入罐后第一周每天搅拌一次，搅拌时间5‑10分钟，直至发酵状态均匀，醪面无料盖；前期冷温发酵状态均一，上、下层温度无明显差别，则无需搅拌；品温升至30±2℃，PH降至5.1‑5.3时，及时添加S酵母；添加酵母三天内，每天进行一次轻微搅拌，时间为3‑10分钟；三天后，酱醪进入主发酵期，维持温度：30±2℃约30天；约80天后进入后期发酵，维持温度：25‑30℃，一般不需搅拌；酱醪由初始淡黄色变为红褐色，各成份变化缓慢时，酱醪熟成。