[发明专利]一种嫩栗香绿茶的加工方法

摘要

本发明提供一种嫩栗香绿茶的加工方法，其制作方式是：以小叶品种嫩度为1芽1叶或1芽2叶初展的鲜叶为原料，采用特定的设施摊青工艺技术进行摊放作业，经电磁杀青装置三段式杀青处理后，采用适当轻揉或中揉工艺破坏叶内细胞组织，随后通过烘干加烘焙的工艺进行干燥作业，获得具有特殊嫩栗香、滋味鲜爽的绿茶产品。本发明通过分步精准控制设施摊青的参数和补水缓摊技术，实现内含成分的缓慢定向转变，真正实现“高温杀青、先高后低”的效果，既有好的香气，又保持优异滋味和色泽品质，固定并突出嫩栗香风味特色。本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，实现内质风味的提升，从而为消费者提供一种滋味鲜爽、香气中带有明显嫩栗香的绿茶。

主权项

一种嫩栗香绿茶的加工方法，其特征在于，通过以下步骤实现：(1)选用小叶种的茶树品种，嫩度为1芽1叶或1芽2叶初展的鲜叶作为制作原料；(2)鲜叶采制时期在3月下旬至4月中旬期间，鲜叶氨基酸含量在3.5‑5.0％，茶多酚含量25‑28％；(3)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25‑27℃，相对湿度控制在60‑70％，同时每隔1h通风5min，达到输入O2，排出CO2的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换；(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80‑85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖的降解类品质成分尽量保留，直至含水率66‑68％；(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；(7)对杀青叶进行揉捻处理，揉捻时间60‑90min，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可；(8)揉捻叶下机后进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致，另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成；(9)在制品利用电磁滚烘机进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度100℃，筒壁温度设定为110‑120℃，投叶量在35‑45kg/h，初烘后含水率控制在20‑25％；(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理0.5‑1h；(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的嫩栗香风味特色。