[发明专利]一种蓝莓起泡酒酿造方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓起泡酒酿造方法，从原料的选择处理到一次发酵和二次发酵，直至最后的封装，阐述了利用蓝莓酿造起泡酒，并再一次发酵前采用高温浸渍，摒除了加入二氧化硫的步骤，本工艺酿造的蓝莓起泡酒具有特殊的果香和酒香，香气浓郁、和谐，滋味纯正、爽口，酒体饱满，回味绵长，典型性强。酸甜适口，适合男女老少。

主权项

一种蓝莓起泡酒酿造方法，其特征是：具体步骤如下：S1.将冷冻的蓝莓果渣蒸汽灭菌后，摊凉待用；蓝莓浆果采用冷冻的；S2.除梗破碎：将蓝莓浆果、蓝莓果渣一起破碎搅拌后得到混合果汁，向混合果汁中加入100～300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的纯净水按照质量比例1：10混合活化；S3.使混合果汁在60℃内热浸渍6‑24h，加入20mg/L果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/L，获得待发酵果汁；S4.将发酵果汁在20‑25℃内加入0.20g/L的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L下进行发酵，当罐内压强达到0.5Mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至‑2℃，终止发酵，获得原酒；S5.添加白砂糖：根据原酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与蓝莓基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；S6.在4℃或以下的环境内采用超滤法过滤起泡基酒，超滤法是一种加压膜分离技术，即在一定压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径特制的薄膜，而大分子溶质不能透过，超滤过程为动态过滤，分离是在流动状态下完成的，溶质仅在膜表面有限沉积，通过清洗可以恢复；S7.起泡基酒发酵准备：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1×106个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；S8.起泡基酒开始发酵：起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10～12℃，1个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；S9.转瓶：起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，转瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；S10.速冻：通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18～20℃，然后启盖除去凝固的沉淀物；S11.将起泡基酒装如木桶，在地窖中存放2‑3个月即可；S12.最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得蓝莓起泡酒。