[发明专利]一种酱油的酿造方法

摘要

一种酱油的酿造方法，其步骤如下：将大豆除杂后，加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；将蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为1‑2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.004‑0.01%，混合均匀后投入通风制曲池，待13‑16天后，即得到成曲；将成曲粉碎，按照质量比5:4‑5向成曲中加入浓度为15‑18%的食盐水，混合均匀，在40‑60℃下发酵8‑14天，即得成熟酱醅；淋油，得到头油、二油和三油，对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。本发明方法操作简便，发酵过程中的温度较高，缩短了发酵时间，降低了成本，未添加任何添加剂，食用更安全。

主权项

1.一种酱油的酿造方法，其特征在于：其步骤如下：/n（1）蒸煮：将大豆除杂后，加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；/n（2）通风制曲：将上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.008%，混合均匀后投入通风制曲池，待14天后，即得到成曲；/n（3）发酵：将成曲粉碎，按照质量比10:9向成曲中加入浓度为16%的食盐水，混合均匀，投入发酵缸，在50℃下发酵12天，即得成熟酱醅；/n（4）淋油：对成熟酱醅进行淋油处理，得到头油、二油和三油，根据需要对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油；/n步骤（1）中：在所述浸泡 过程中换水2次，所述的蒸煮条件为：在0.5MPa下蒸煮2h；/n步骤（2）中，所述的菌种 为米曲霉或酱油曲霉；在制曲过程 中，通过翻料和风机控制物料的温度：自制曲开始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻 料，控制品温为32℃；第二次翻料，控制品温为30℃；第三次翻料，控制品温为30℃；第四次 翻料，控制品温为28℃；此后，通过风机对物料进行通风控温，使品温保持在32℃；所述的成曲 含水量为30%，孢子数≤50亿个/ g；/n步骤（3）中：所述成曲 和食盐水的混合物料在投入发酵池时的品温在夏天时控制为30℃，在冬天时控制为35℃；所述的成 熟酱醅的pH≥4.8，菌落总数≤30万个/g；/n步骤（4）中：所述的淋油是用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡成熟酱醅，浸泡15h，抽头油；头渣用浓度为14% 的95℃以上的热盐水浸泡，浸泡15h，抽二油；二滤渣用上一批三油食盐溶液浸泡，浸泡5h， 得到三油和三滤渣，向得到的三油中加入食盐，使其食盐浓度达到14%，供下一批浸淋二滤 渣使用；在淋油时，所述的热 盐水与酱醅、热盐水与头渣、三淋油与二滤渣的质量比均为2:1。/n