[发明专利]一种鱼肉卷的生产工艺

摘要

本发明提供一种鱼肉卷的生产工艺，涉及鱼肉加工领域。一种鱼肉卷的生产工艺，包括原辅料准备、原辅料处理、滚揉制馅、罐装成型、静腌、速冻、包装、入库贮存等步骤。本发明在保留鱼肉完整营养的同时，省去了人们食用鱼肉时加工复杂，容易被刺伤到的问题，且本发明加工过程在低温环境中进行，最后的经过超低温速冻完整的保留了鲜品鱼肉的风味。

主权项

一种鱼肉卷的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）、原辅料准备原辅料准备：选无异物，无异味，品质良好，皮油含量稳定的鱼肉去皮冷冻备用；（2）、原辅料处理原辅料处理：将冻品去皮鱼肉流水解冻至0‑5℃，挑拣出鱼肉中夹杂的红肉，将每片鱼肉分切成大小均匀的四块，修剪掉每块鱼肉上的血青筋和脂肪备用；将修剪好的鱼肉块用气泡清洗机清水清洗一遍，再用常温饮用水按照鱼肉和饮用水重量比100：80的比例浸泡5分钟，捞出后备用；（3）、滚揉制馅滚揉制馅：将步骤（2）制备的鱼肉块100kg、冰水28kg、次品鱼肉卷10kg一块投入滚揉罐中，边滚揉边均匀撒入调料，抽真空至‑0.06Mpa～‑0.08Mpa，真空滚揉30‑45分钟，滚揉过程中鱼肉块温度控制在3‑8℃，鱼肉馅出罐备用；（4）、罐装成型罐装成型：将步骤（3）制得的鱼肉馅使用灌装器灌装，灌装计量为2500g每份；将肉卷肠衣裁剪为75‑80cm/条，先将肠衣一端封口，然后用灌装器装入分好分量的鱼肉馅，灌装好后用真空封口机将肠衣另一端封口，真空度为‑0.07Mpa～‑0.08Mpa，最后用打卡机打卡成型，修整多余的肠衣，备用；（5）、静腌静腌：先在预冷车间内静腌，环境温度0‑4℃时静腌12‑14小时，环境温度为5‑10℃时，静腌8‑10小时；然后在包装车间内静腌，环境温度在10～20℃时腌制7～8小时，环境温度在20～30℃以下时腌制5～6小时，环境温度在30℃以上时腌制4小时后备用；（6）、速冻速冻：将经过静腌的产品及时送入速冻库内进行速冻，在低于‑30℃的环境下，进行速冻4小时以上，至产品中心温度≤‑18℃；（7）、包装包装：将速冻好的产品在≤15℃的环境下进行包装；（8）、入库贮存入库贮存：贮存温度小于‑18℃。