[发明专利]一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的薯莨竹茹保健酱油，采用保健价值高的竹茹和薯莨为原料，经竹茹预处理、制作料醅、调和、接种发酵、纯化、分离浓缩、灭菌、沉淀、包装等多道工序，制得的成品营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有清热解毒、化痰止咳等功效，是一种绿色保健、纯正自然的保健酱油。

主权项

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，其特征在于，采用以下操作步骤：（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入石斛、百部根和腐婢根，取2kg的竹茹、1kg的石斛、0.8kg的百部根、0.5kg的腐婢根，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.65%的纤维素酶、0.25%的淀粉酶和0.2%的抗坏血酸，加热至42℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、血糯米和麸皮，按100:65:40:30重量份，混合均匀后润水4小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、30重量份的料醅，加上柴胡粉、菊花脑粉、苦荞粉和姬松茸粉各10重量份，混合调和，再加入些许甘草液、果葡糖浆，搅拌均匀，得酱醅；（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.8%的黑曲霉菌种、0.2%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在35℃，湿度控制在46%，时间为10h，即得成曲；再将成曲与浓度为8%的食盐水按1:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵33天，制得发酵醪；（5）纯化：将发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在60℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为80%，时间为3min，制得浓缩液；（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为45天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。