[发明专利]一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法

摘要

本发明公开了一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，包括以下步骤：将玉米放入泡粮池中进行浸泡；放去泡粮水让玉米干发；将浸泡后的玉米撒入甑中加盖用均匀火力进行初蒸14-40分钟；将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为120-140分钟；达到闷水时间后，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸100-120分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米。本发明通过调整玉米糊化中的工艺参数，玉米糊化效果好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后的玉米制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，无苦味，饮用回味悠长。

主权项

一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将玉米放入泡粮池中，用75‑80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8‑10小时；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让玉米干发，使玉米的含水量达到45‑48％，玉米的透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的玉米逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木刀将玉米从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸14‑18分钟；4)将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，加入热水淹过粮面15‑25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边塞好麻布片，在尖盖与甑口留有缝隙，将温度计插入甑内二分之一，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为120‑140分钟；5)达到闷水时间后，熟玉米的含水量达到115‑127％，熟玉米用手轻压即破，裂口率达到95％以上，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2‑4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸100‑120分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米，复蒸后的玉米的含水量为115‑127％。