[发明专利]一种泡菜加工的原料预处理方法

摘要

本发明属于泡菜加工方法技术领域，特别涉及一种泡菜加工的原料预处理方法。本发明方法包括原料的选择和清洗、切分、烫漂、前脱水、后脱水和冷却、冷藏等步骤。本发明中前脱水过程采用中短波红外干燥技术，将泡菜原料脱水至湿基含水量为65％～70％，后脱水过程采取间歇微波热风耦合干燥技术，将泡菜原料脱水至湿基含水量为35％～40％取出冷却，放置在温度为4℃的冷库中贮藏。这种方法能够迅速降低泡菜原料中的水分含量，缩短脱水时间，实现无盐化贮藏；同时保持泡菜原料的质构和营养色泽等，保证泡菜的传统品质和风味，实现工业化低盐泡菜的生产。

主权项

一种泡菜加工的原料预处理方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料的选择、清洗；（2）切分；（3）烫漂：将切分好的原料浸入复合烫漂液中，在70 ℃温度下烫漂60 s，取出，立即用冷水浸漂，之后晾干表面附着的水分；所述复合烫漂液中护色液与护脆液的体积比V护色液：V护脆液=1:1，其中护色液为含有质量分数为1.5%的柠檬酸和质量分数为1.0%的食盐混合水溶液，护脆液为浓度为20 g/L的乳酸钙水溶液；（4）前脱水：在中短波红外干燥箱中，将烫漂好的原料干燥至湿基含水量为65%~70%时取出；（5）后脱水、冷却：将经前脱水后的原料放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至湿基含水量为35%~40%，取出自然冷却；所述微波：热风的间歇比=5:30；所述间歇比的含义为：微波干燥和热风干燥耦合处理5 s后停止微波干燥，单独进行热风干燥30 s；（6）冷藏：将按步骤（4）、（5）处理好的泡菜原料放入温度为4 ℃的冷库内贮藏。