[发明专利]一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法

摘要

本发明涉及桑椹酒酿制，旨在提供一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法。该方法包括步骤：原料选取破碎；调整酸度与糖度；添加桑椹果皮；添加酶制剂；主发酵。其中，所述酶制剂是果胶酶与纤维素酶，其酶活力分别为30000u/g和60000u/g。本发明在制备过程中添加了同一品种桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜芦醇可以在酿制桑椹酒的时候，释放溶解到发酵液里，结果是提高了桑椹酒中的白藜芦醇含量。通过采用果胶酶与纤维素酶，联合作用桑椹果皮的细胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜芦醇释放和溶解到桑椹酒中。

主权项

一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法，包括以下步骤：(1)原料选取破碎选择成熟、无霉变的桑椹颗粒，用机械破碎成桑椹汁与桑椹果皮的混合物，即桑椹糜；(2)调整酸度与糖度发酵前，首先对桑椹糜的酸度进行调整，控制在0.6％～0.8％；如酸度高于0.8％，需添加纯净水稀释；如酸度低于0.6％，则添加柠檬酸进行调整；对调整酸度后的桑椹糜，需调整含糖量：对其含糖量进行测定，再根据目的酒度添加相应质量的糖：每发酵酿制1L酒度为1°的桑椹酒所需糖量按17g计算，发酵所需糖量减去桑椹糜含糖量即为需添加的糖量；(3)添加桑椹果皮向调整酸度与糖度之后的桑椹糜中加入其质量5％～15％的同品种桑椹的果皮，得到待发酵混合物；(4)添加酶制剂向待发酵混合物中加入果胶酶与纤维素酶，充分混匀；果胶酶与纤维素酶的酶活力分别为30000u/g和60000u/g，各自的加入量与待发酵混合物质量/体积之比分别为0.2g/L和0.1g/L；(5)主发酵按0.2g/L的添加比例向步骤(4)所得待发酵混合物中加入活化酵母，充分搅拌后于24℃～30℃条件下发酵；当测得混合物中残糖小于5.0g/L时结束主发酵，得到桑椹酒；所述活化酵母通过下述方式获得：将果酒发酵用酵母用10倍质量的37℃水搅拌溶解，待完全溶解后，再静置2min，备用。