[发明专利]蜂蜜酒酿造工艺

摘要

本发明目的是提供一种蜂蜜酒的制备新方法。它按照如下步骤实施：（1）蜜源挑选；（2）蜜汁稀释；（3）加热灭菌；（4）营养剂调配；（5）溶氧操作；（6）接种酵母；（7）酒精发酵；（8）发酵中止；（9）陈酿期；（10）澄清稳定：（11）酒度调整；（12）下胶澄清；（13)过滤。本发明贯穿蜜源来源到蜂蜜酒消费餐桌，针对这一过程中可能的发展变化，研究开发蜂蜜酒的最优酿造工艺新技术，集成粮食酒、果酒、葡萄酒酿造过程中的关键技术环节，进行最新技术要点的集成应用组合，实现了蜂蜜酒口感好，保质期长，产出率。通过本发明酿造的蜂蜜酒感官指标，色泽浅黄、金黄色；有纯正的浓郁的蜜香与酒香。醇绵优雅，酸甜适口，具有清晰的蜂蜜固有的独特风味。

主权项

一种蜂蜜酒酿造工艺，其特征是按照如下步骤实施：（1）蜜源挑选：选择含水量通常为12%‑‑27%，含糖量为70%‑‑80%的成熟蜂蜜为原料；（2）蜜汁稀释：每公斤成熟蜂蜜加水2.5升‑3升稀释，将稀释的蜜汁进行煮沸处理或浓醪杀菌后稀释，保持蜜汁的比重在1.088～1.100之间，含糖量20％‑25％；（3）加热灭菌：将稀释蜜汁在92℃±1℃加热，35±5分钟；冷却至60℃以下后按照84±5g/千升加入果胶酶；（4）营养剂调配：蜜汁冷却至50℃以下后，在蜜汁中加磷酸铵250±30g/100kg、硫酸铵100±10g/100kg、碳酸二酰氨140±10g/100kg、卡拉胶30±3g/1千升作为氮源，同时使整个发酵过程pH值维持在3.3‑3.5；加入磷酸、酒石酸氢钾各0.9‑1.1克/1千升，酒石酸和柠檬酸各0.4‑0.6克/1千升;（5）溶氧操作：在发酵前通氧气,按0.5L／m³·min的速度不间断通20min，在发酵触发前36h，按1.0L／m³·min的速度不间断通20min，每6h一次，罐压控制在0.3—0.5mpa；（6）接种酵母：以高糖酵母与生香酵母混合物为酵母，利用浓度为0.1g/100ml的（NH₄）₂SO₄作为氮源，配入浓度为0.05/100ml的K₂HPO₄作为缓冲剂使整个发酵过程的PH值保持稳定，以质量份数为0.5%NaC1酵母培养基中的无机盐进行酵母接种；（7）酒精发酵：温度控制在25～30℃发酵；并在酵母繁殖阶段通入o₂使之进行有氧呼吸；到发酵后期，酸度达到0.41mg/100ml，加入缓冲剂控制总酸度在0.29mg/100ml以下；（8）发酵中止：发酵阶段持续10～28天，酒精发酵泡沫减少，酒液开始澄清；（9）陈酿期：把蜂蜜降温到26℃打入发酵缸，然后接入酒母，通入无菌空气，发酵192小时，即成为优质新蜂蜜酒；（10）澄清稳定：加入澄清剂,添加至浓度5ppm；（11）酒度调整：使用脱臭酒精调整酒精度为18～45%Vol。（12）下胶澄清：在发酵完毕后7～10天内进行第一次换瓶，清酒倒入新容器，要将酒充满上部，只留下25±2毫米高度的空隙，以免酒接触过多的空气；在第一次转罐后的1.5～2月，进行第二次转罐，将清酒换入新容器后，保持FSO₂20‑30mg/L，使得新酒澄清透明；加入净化剂净化，并且净化剂加至浓度不超过10ppm；在清酒罐中添加葡萄糖氧化酶，添加量为加至浓度5～10ppm；加入D‑异Vc钠，且添加量为加至浓度15～30ppm；（13)过滤:采用离心分离机、板式压滤机或微孔薄膜滤机过滤后，将混浊的新酒放入冰箱内，温度保持在0℃左右，经过1～2d，常能迫使酒中的蛋白质和酒石酸氢钾沉淀；加热，把蜜汁煮沸10～30d，以消除蛋白质沉淀，经过澄清稳定处理的蜂蜜酒就进行装瓶。