[发明专利]一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法

摘要

本发明公开了一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法，包括冷冻与榨汁、酶解浸渍、菌种活化、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿、过滤与装瓶等步骤，与现有技术相比，本发明可使果酒酒精度达13%vol以上，果酒色泽淡黄，清亮透明，减少生涩味，糖分降到3～4g/L，具有刺梨、酥李的混合果香，酒体丰满完整，圆润爽口，回味悠长。

主权项

一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法，其特征在于包括如下步骤：（1）冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的刺梨、酥李分别放置于冰箱中冷冻12～18d后，于室温或者冷水中解冻，分别用榨汁机破碎取汁, 果汁经过滤备用；（2）酶解浸渍：将刺梨、酥李汁以3：1的比例倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的EX果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀，于18～22℃温度下浸渍15～20 h；（3）菌种活化：将活性干酵母6×103活菌数/mL、葡萄酵母6×103活菌数/mL分别加入10倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35℃保温20～30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕；然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即得生产酒母，培养好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中发酵；（4）成分调整：用白砂糖调整其糖度为20～25%；用柠檬酸和蒸馏水调整其pH为4～5，SO2添加量60～80mg/kg；（5）主发酵：接种活化的干酵母、葡萄酵母酵母0.3～0.5%后置于20～24℃下发酵15～20d；可使果酒酒精度达13%vol以上，果酒色泽淡黄，清亮透明；（6）后发酵：主发酵后换桶，于18～20℃温度下后发酵10～15d；（7）陈酿：后酵好的刺梨、酥李复合果酒于冷5℃热30℃交互处理方式陈酿2～3个月，换桶2次；（8）过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得刺梨酥李复合果酒。