[发明专利]一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，其特点是将葡萄除梗破碎，低温浸渍4-12小时，浸渍结束后分离部分葡萄汁，并在果浆中添加酵母进行控温酒精发酵，同时，分离的葡萄汁经离心处理后用于生产桃红葡萄酒；酒精发酵结束后分离的原酒进行控温微氧处理，然后经苹乳发酵、澄清、冷冻、过滤等工艺，制得陈酿型干红葡萄酒；本发明生产的陈酿型干红葡萄酒，色度和单宁及总酚较普通陈酿干红显著提高，且颜色稳定，酒体丰满，口感圆润协调，结构感强，显著增加了陈酿潜力，其生产方法简单易控，适于工业化生产。

主权项

一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：（1）原料葡萄分选，选用葡萄原料糖度180‑220g/L，酸度5‑9g/L，无病害，无腐烂，穗形完整，果粒着色良好，成熟均匀；（2）除梗破碎，将葡萄进行除梗破碎，除梗破碎过程中每升果浆中添加40‑50mg二氧化硫，并控制入罐果浆的体积为罐容的85‑95%，4小时后每升果浆中添加25mg果胶酶，密闭循环均匀；（3）低温浸渍，对入罐的果浆进行降温处理，使其温度降至10‑15℃，并维持4至12小时；（4）分离部分葡萄汁，低温浸渍结束后，将入罐果浆总重量10‑30%的葡萄汁分离，使剩余的果浆占罐容积的75‑80%，同时，将分离的葡萄汁离心后，用于发酵桃红葡萄酒；（5）控温发酵，在葡萄浆中接入酵母，启动酒精发酵，发酵温度控制在25‑30℃，酒精发酵结束，继续进行1‑6天浸渍后分离皮渣；（6）原酒经控温微氧处理，酒精发酵结束后分离皮渣，控制原酒温度在14‑16℃，进行15－25天的微氧处理，每升原酒中微氧添加量为每天1.0‑2.5mg；微氧结束后，控制温度为18‑20度，每升原酒中添加10‑20mg乳酸菌，接种乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵结束后，分离并调整二氧化硫至30‑40mg/L，转入陈酿；（7）陈酿，上述陈酿型干红葡萄酒原酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6‑15个月，陈酿温度10‑15℃，游离二氧化硫保持在30‑40mg/L，并定期添桶，使其处于满罐状态；（8）装瓶前处理，陈酿后的葡萄酒经调配、下胶、过滤、冷稳定处理，从而得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶。