[发明专利]添加米粉和大麦粉的面包的制作方法

摘要

提供添加米粉和大麦粉的面包制作方法，包括：汤种熟化工序，具有水/盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段以及低温熟化阶段；面团调配工序，在面团中加入小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋及水，并混合及搅拌；分割成形工序，将面团分割为规定大小并成形；快速冷冻工序，将分割的面团在-35～-40℃下快速冷冻40分钟；冷冻储藏工序，将冷冻的面团塑料包装，在-18℃以下储藏；低温解冻工序，将经冷冻储藏的面团在4～6℃下解冻16个小时；常温解冻工序，将经低温解冻的面团在23～26℃下解冻2个小时；面团发酵工序，将经常温解冻的面团并排放到面包烤盘后，在36℃至38℃、湿度为75％～85％的条件下发酵50～60分钟。

主权项

一种添加米粉和大麦粉的面包的制作方法，其特征在于，具有以下工序：汤种熟化工序，包括水/盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段、以及低温熟化阶段，其中，在所述水/盐加热阶段将85～100重量份的水和1～2重量份的盐的混合物加热到100℃，在所述添加谷粉及糊化搅拌阶段向通过所述水/盐加热阶段加热的50重量份的混合物中添加78～82重量份的小麦粉、10～15重量份的米粉、以及10～15重量份的大麦粉，一边使其糊化一边搅拌，在所述低温熟化阶段将通过所述添加谷粉及糊化搅拌阶段形成的面团在低温下进行14～16小时的熟化；面团调配工序，在通过所述汤种熟化工序形成的面团中加入小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋、以及水，并进行混合及搅拌；分割成形工序，将通过所述面团调配工序形成的面团分割为规定的大小并成形；快速冷冻工序，将通过所述分割成形工序分割的面团在-35℃至-40℃下快速冷冻40分钟；冷冻储藏工序，将通过所述快速冷冻工序冷冻的面团进行塑料包装后，在-18℃以下储藏；低温解冻工序，将经过所述冷冻储藏工序的面团在4℃至6℃下进行16个小时的解冻；常温解冻工序，将经过了所述低温解冻工序的面团在23℃至26℃下进行2个小时的解冻；以及面团发酵工序，将经过了所述常温解冻工序的面团并排放到面包烤盘之后，在36℃至38℃、湿度为75％～85％的条件下发酵50～60分钟。