[发明专利]一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺在审
| 申请号： | 202110225059.0 | 申请日： | 2021-03-01 |
| 公开（公告）号： | CN112869111A | 公开（公告）日： | 2021-06-01 |
| 发明（设计）人： | 罗雯;郭建;樊君;伍学明;豆剑伟 | 申请（专利权）人： | 千禾味业食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L27/24 |
| 代理公司： | 成都行之专利代理事务所(普通合伙) 51220 | 代理人： | 史丽红 |
| 地址： | 620010 *** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，包括如下步骤：1)将米曲霉KD11和X44分别制备成菌种；2)将麸皮、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，将KD11和X44培育的菌种分别接入物料中，分别培养制得种曲；3)将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，将种曲按比例复配后接入物料中，培养制得成曲；4)发酵一定时间后加入外源酶；5)发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。本发明的酱油发酵工艺，采用具有较高的中/酸性蛋白酶活、果胶酶活、淀粉酶活的复配米曲霉同时引入外源酶进行发酵，能明显提高酱油AN、全氮利用率、原料分解率，减少酱油沉淀、改善酱油色泽、增加小分子肽占比、丰富酱油风味，同时明显降低酱油压榨和过滤难度。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 易于 压榨 高红亮 指数 添加 酱油 发酵 工艺 | ||
【主权项】：
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