[发明专利]一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，以鸡肉为原料，以市售活性乳酸菌饮料作为菌种来源，采用腌制剂注射、滚揉以及发酵‑干燥‑烟熏一体化工艺，制备一种含活性乳酸菌鸡肉。本发明的制作方法可以省略发酵剂菌种保藏、复壮、扩繁等步骤，使生产工艺得到简化；同时采用腌制剂注射、滚揉、“发酵‑干燥‑烟熏”一体化工艺，可以实现工艺的标准化，缩短加工时间，形成不同风味的产品，适合大规模推广。通过乳酸菌发酵的鸡胸肉，其蛋白质在微生物的作用下被部分分解，更易消化吸收。另一方面，产品食用的形式可以多样化，满足不同消费群体的需求。如果采用不加热方式食用，其所含的活性乳杆菌可以改善肠道菌群，促进机体健康。

主权项

1.一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)原料处理：选取单个重量范围在250～350g的鸡胸肉，所述鸡胸肉无血污、粪便或其他污物；2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数量不低于1×10⁸/mL；3)腌制剂配制：按100kg鸡胸肉计，称取盐、糖、味精、三聚磷酸钠、五香汁、花椒汁、纯净水、活性乳酸菌饮料配置成腌制剂，所述腌制剂配方为：盐1.5～1.8kg，糖1.4～1.8kg，味精0.15～0.20kg，三聚磷酸钠0.18～0.20kg，五香汁0.02～0.06kg，花椒油0.04～0.06kg，纯净水9～11kg，活性乳酸菌饮品12～14kg；4)腌制剂注射：采用自动化的机械注射机将步骤3)配置的腌制剂注射入鸡胸肉，所述腌制剂注射量为肉重的17％～19％；5)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重1％～3％步骤3)配置的腌制剂，有氧滚揉1～1.5h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为0～4℃；6)发酵：取出滚揉后的鸡胸肉块，放入全自动蒸煮烟熏炉内，将参数设置为温度33℃，湿度88％，发酵时间16～24h；7)干燥：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度50℃、风速3～4m/s、湿度46～48％、时间10～15min进行干燥；8)烟熏：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度55℃、湿度85％、烟熏时间25～30min，选用苹果木屑为烟熏材料；9)包装：烟熏完成后，采用真空包装或气调包装，即得。