[发明专利]天然水果酵素及其制备工艺

摘要

本发明公开一种天然水果酵素及其制备工艺，该天然水果酵素由水果、蜂蜜、发酵用水、发酵用水以及第三改性酵素液加工制成，所述改性酵素液包括第一改性酵素液、第二改性酵素液与第三改性酵素液，其中水果、蜂蜜、发酵用水、第一改性酵素液、第二改性酵素液以及第三改性酵素液的重量比为1:0.3‑0.4:1‑1.3：1‑1.2:0.5‑0.8:0.5‑0.7。本发明通过人工接种微生物进行发酵，是发酵过程更具有目的性，同时通过先后,加入第一改性酵素液、第二改性酵素液以及第三改性酵素液分步骤进行发酵，使发酵产物可控制，提升发酵产物的风味与安全性，发酵过程中对水果进行粉碎与破壁处理，能够有效提升发酵效率与发酵完成度。

主权项

1.天然水果酵素，其特征在于，由水果、蜂蜜、发酵用水以及改性酵素液加工制成，所述改性酵素液包括第一改性酵素液、第二改性酵素液以及第三改性酵素液，其中水果、蜂蜜、发酵用水、第一改性酵素液、第二改性酵素液以及第三改性酵素液的重量比为1:0.3‑0.4:1‑1.3：1‑1.2:0.5‑0.8:0.5‑0.7；所述改性酵素液的制备方法为：S1、将水果洗净后冷风吹干，再通过紫外线照射对水果的表皮进行杀菌处理，最后将水果在无菌环境下切碎后加入密封容器中，通入高温高压蒸汽加热20‑40min，将水果蒸熟；S2、将上一步骤得到的水果放入0‑4℃的温度下快速冷却至0‑20℃后通过搅拌处理成泥状的水果泥；S3、将上一步骤中得到的水果泥加入发酵罐中，向发酵罐中加入发酵用水，其中水果泥与发酵用水的质量比为1:3‑4.5，在60‑240r/min的转速下搅拌2‑8分钟后，在无菌环境中接种米曲霉，在28℃‑30℃的环境下好氧发酵30‑45天，发酵过程中每隔6‑12h进行搅拌，得到第一前体，第一前体过滤除渣后得到第一改性酵素液；S4、在无菌环境中向第一前体中依次接种酵母菌、双歧杆菌以及嗜酸乳酸杆菌，在26℃‑28℃的环境下厌氧发酵20‑40天，发酵过程中每隔6‑12h进行搅拌，得到第二前体，第二前体过滤除渣得到第二改性酵素液；S5、在无菌环境下向第二前体中依次接种醋酸杆菌与甲醇降解菌，在32℃‑35℃的温度下好氧发酵12‑25天，发酵过程中每隔6‑12h进行搅拌，得到第三前体，第三前体过滤除渣得到第三改性酵素液；该天然水果酵素由以下工艺加工制成：步骤一：将水果洗净后冷风吹干，通过紫外线照射对水果的表皮进行杀菌处理，最后将水果在无菌环境下切碎后加入低温真空干燥箱中干燥至原重的30%‑40%；步骤二：将上一步骤中处理得到的水果在冷冻状态下取出后粉碎，过200目筛后得到水果粉料；步骤三：将上一步骤中得到的水果粉料加入发酵用水中浸润1‑1.5h，浸润过程中保持水温在5‑20℃，调整气压至1‑20MPa，同时超声处理水果粉末，连续处理10‑13min得到混合物；步骤四：将上一步骤得到的混合物加入发酵罐中，向发酵罐中加入第一改性酵素液与蜂蜜，在28℃‑30℃的环境下好氧发酵15‑25天，得到第一中间体，发酵过程中每隔30min‑120min对发酵材料进行搅拌；步骤五：向上一步骤中得到的第一中间体中加入第二改性酵素液，在26℃‑28℃的环境下厌氧发酵45‑60天，得到第二中间体，发酵过程中每隔6‑12h对发酵材料进行搅拌；步骤六：向上一步骤中得到的第二中间体中加入第三改性酵素液，在32℃‑35℃的温度下好氧发酵30‑45天，得到第三中间体，发酵过程中每隔6‑12h对发酵材料进行搅拌；步骤七：将上一步骤中得到的第三中间体过滤去渣得到天然水果酵素。