[发明专利]一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法

摘要

本发明公开了一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法，属于香精香料制备及评价领域。本发明以高静压诱导制备美拉德反应产物，并以卟啉混合材料(MnTPPCl、CoTPP)辅以极性指示剂等光敏材料构建了仿生阵列传感器，实现了高静压诱导美拉德反应产物味觉的快速、简便、准确的检测，得到的滋味雷达图能够清楚、准确地反映高静压诱导美拉德反应产物的味觉评价指标；与传统的人工感官评价指标相比，该评价方法的味觉区分度更为明显、简便和准确，适用于工业化高静压诱导美拉德反应产物的制备及滋味评价。

主权项

1.一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)高静压诱导促进美拉德反应产物的制备：将食用级肽与食用级丙二醇震荡混合，充分溶解后加入果糖，调节pH值后得到混合液；将得到的混合液转移至高静压专用反应瓶中并旋紧盖，保证瓶内无气泡，设定高静压压力、处理温度为及反应时间，反应结束后迅速取出反应产物并冷却，得到高静压诱导美拉德反应产物，备用以进行味觉评价；(2)将由MnTPPCl与CoTPP按照一定质量比混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉阵列传感芯片，取6行6列的卟啉阵列传感芯片置于可视化阵列传感器中，采集反应前图像；以一定pH值的DMF缓冲溶液配制高静压诱导美拉德反应产物的待测溶液，并将其加入卟啉阵列传感芯片中反应，将反应后的卟啉阵列传感芯片做干燥处理后，置于可视化阵列传感器中采集反应后图像；(3)可视化差谱的获取：将步骤(2)采集得到的反应前图像的RGB值与反应后图像的RGB值相减，获得高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱；(4)滋味雷达图的构建：对步骤(3)得到的高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱进行分析和标准归一化处理，得到量化的滋味雷达图。