[发明专利]一种富含癸酰乙醛的风味功能魔芋酱及其制备方法

摘要

本发明提供一种富含癸酰乙醛的风味功能魔芋酱的制备方法，包括如下步骤：（1）用新鲜鱼腥草的根和叶制取根叶汁液，并加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，得鱼腥草魔芋胶液，冷藏备用；（2）挑取整粒黄豆，去壳洗、浸泡、沥干，按一定重量比加入鱼腥草魔芋胶液，磨浆，得粘稠鱼腥草魔芋豆浆；（3）将粘稠鱼腥草魔芋豆浆制成鱼腥草魔芋豆腐坯，切丁后真空脱水，控制其含水量；（4）接种米曲霉培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯；放入腌制器，制成盐坯，接种乳酸菌、酵母菌厌氧发酵，得魔芋酱。本发明的风味功能魔芋酱具有独特腥香浓郁风味，能消炎抗菌，利尿，增强人体免疫力，魔芋酱中癸酰乙醛含量＞0.1g/Kg，甲基正壬酮＞0.21g/Kg，总黄酮含量＞6.0g/Kg。

主权项

1.一种富含癸酰乙醛的风味功能魔芋酱的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以新鲜鱼腥草重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取鱼腥草根叶汁液；按鱼腥草根叶汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰5～100︰10加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，在2～10℃进行充分混合均匀，得鱼腥草魔芋胶液，置于10℃以下冷藏备用；（2）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12h～25h，大豆取出沥干，按大豆：鱼腥草魔芋胶液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草魔芋胶液在2～10℃条件下磨浆，得粘稠鱼腥草魔芋豆浆；（3）将粘稠鱼腥草魔芋豆浆加热至98～100℃，持续1～2h，冷却至室温得鱼腥草魔芋豆腐坯，切丁后在5～15℃条件下真空脱水，控制其含水量在30～60%之间；（4）接种米曲霉到脱水的鱼腥草魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯，放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯后，接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。