[发明专利]酱香鸭脖的制备工艺

摘要

本发明公开了酱香鸭脖的制备工艺，包括以下步骤：(1)大骨汤的制备；(2)覆盆子汁的制备；(3)包料；(4)熬煮；(5)卤制；(6)酱香鸭脖制备。该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的酱香鸭脖不含有害成分，且口感鲜美，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。

主权项

1.酱香鸭脖的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000～1500份煮开后小火煨2～4h，得到大骨汤；(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20～30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10～20分钟，再用小火加热10～15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；(3)包料：将陈皮3～5份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份用布袋装好系紧，得到调料包；(4)熬煮：在锅中倒入10～20份的油，锅热后向其中加入花椒3～5份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入10～20份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤400～500份和步骤(2)中备好的覆盆子汁50～80份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮2～4h，即可得到酱香卤水；(5)卤制：取300～500份的鸭脖，去皮洗净，在鸭脖表面涂抹5～20份的盐，腌制10～30分钟后，放入步骤(4)中备好的卤水中，烧沸后小火卤制1～3h，得到卤鸭脖；(6)酱香鸭脖制备：将步骤(5)中得到的卤鸭脖取出晾干后，在表面均匀涂抹10～30份的酱油，腌制10～30分钟后，送入真空油炸机中炸制5～10分钟，即可得到酱香鸭脖。