[发明专利]一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法。本发明的低盐速熟腐乳酱，通过将酸汤豆腐切成小方块，再接种雅致放射毛霉，并培养，微细化处理后，添加益酵复合菌剂、食盐、外源α‑酮戊二酸二钠盐，后熟发酵10d‑20d后得到，是一种低盐、方便、质量均一且涂抹性和延展性良好的膏状腐乳酱，不仅有效解决了传统腐乳高盐、易碎、后酵期长，不易密封及涂抹等不足，还有效避免了腐乳半成品“秃斑”、“红变”、“黄身”以及成品腐乳开瓶后因二次污染所致的“霉变”、“酸化”、“黑变”、“产气”、“发臭”等现象时有发生，符合健康食品要求。

主权项

1.一种低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃‑30℃条件下培养18h‑30h，然后将上层纱布去掉，继续培养至30h‑50h，制得毛坯；(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入食盐和α‑酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃‑30℃条件下后熟发酵10d‑20d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。