[发明专利]一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法。本发明的低盐速熟腐乳酱，通过将酸汤豆腐切成小方块，再接种雅致放射毛霉，并培养，微细化处理后，添加益酵复合菌剂、食盐、外源α‑酮戊二酸二钠盐，后熟发酵10d‑20d后得到，是一种低盐、方便、质量均一且涂抹性和延展性良好的膏状腐乳酱，不仅有效解决了传统腐乳高盐、易碎、后酵期长，不易密封及涂抹等不足，还有效避免了腐乳半成品“秃斑”、“红变”、“黄身”以及成品腐乳开瓶后因二次污染所致的“霉变”、“酸化”、“黑变”、“产气”、“发臭”等现象时有发生，符合健康食品要求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法。

背景技术

腐乳是我国众多发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，味道鲜美，按色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。

腐乳具有较高的营养价值，如富含优质蛋白和不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸等)，其中蛋白质经微生物发酵分解成小分子肽、氨基酸等，8种人体必需氨基酸齐全，且氨基酸模式可与牛奶和鸡蛋媲美；不含胆固醇，对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用；钙、磷含量丰富，可作为良好钙质来源；腐乳中核黄素(VB₂)含量比豆腐高6倍～7倍，作为细胞内脱氢酶的主要成分，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎等症状，VB₁₂含量较高，可促进人体造血、预防恶性贫血；大豆异黄酮作为次生代谢产物，具有抗血管生成、抑制激素结合球蛋白合成，在腐乳发酵过程中活性更强的大豆异黄酮苷原呈上升趋势，在45℃后熟时，游离型异黄酮苷原从3.17g/100g上升至39.88g/100g。经微生物发酵的腐乳，消化率和生物效价也大幅提高，胀气因子、苦腥味及腥味均被消除，被欧美兴誉为“中国干酪”，同时丰富的活性成分赋予其较好的保健功能，如降胆固醇、降血压、抗氧化、降血糖活性等。

目前，传统腐乳生产中腌坯抑菌控酵工艺使得腐乳含盐量偏高(≥13％)，硬度增大，口感较差，且腐乳有较高的含盐量和嘌呤量，不适宜高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者食用，以免加重病情，不符合健康食品要求，同时腐乳半成品“秃斑”、“红变”、“黄身”以及成品腐乳开瓶后因二次污染所致的“霉变”、“酸化”、“黑变”、“产气”、“发臭”等现象时有发生。因此，借鉴西餐涂抹型奶酪及挤出式芥末的产品形态，研发低盐、方便、质量均一且涂抹性和延展性良好的膏状腐乳酱，可有效弥补传统腐乳高盐、易碎、后酵期长等不足，符合健康食品要求，对腐乳生产企业产品改良具有借鉴意义。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐速熟腐乳酱及其制备方法。

一种低盐速熟腐乳酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；

(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养18h-30h，然后将上层纱布去掉，继续培养至30h-50h，制得毛坯；

(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；

(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入食盐和α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵10d-20d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。

优选的，所述酸汤豆腐，其水分为75％-85％。此时发酵效果较好