[发明专利]一种山葵复合调味酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种山葵复合调味酱及其制备方法，该山葵复合调味酱以冻干山葵叶柄为主要原料，其制作步骤是：先将山葵叶柄经浸泡、清洗、消毒、脱水、切丁、冻干、粉碎后制得山葵叶柄冻干粉，再将各调香调味料炒制得底料酱，调节底料酱的pH值为6～7，然后将山葵叶柄冻干粉与底料酱混合并充分搅拌，最后在30～40℃的条件下保温复合0.5～1h，所制得的山葵复合调味酱既保留了山葵独特的辛辣风味，又具有浓郁的四川风味，适用于佐食各类面条、米饭、馒头，并可用作各类火锅、涮锅的蘸食调味酱。

主权项

1.一种山葵复合调味酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料处理A.山葵叶柄粉的制备：选取新鲜山葵叶柄，依次经过浸泡、清洗、消毒、脱水、切丁、冻干和粉碎后过80～120目筛，制得山葵叶柄粉，所述冻干是指将切丁后的山葵叶柄置于‑40℃的冷阱中冷冻30～60min，待山葵叶柄完全冻结后，取出干燥至水分含量≤5％；B.辅料的处理：按质量比取食用植物油15～25份、郫县豆瓣6～8份、豆豉6～8份、花椒0.5～2.0份、辣椒8～10份、姜5～8份、蒜5～8份、大葱6～8份、香菜6～8份、醪糟2～4份、味精6～8份、白砂糖6～9份、芝麻油4～7份、黄原胶0.03～0.1份、香料粉0.3～1.0份和柠檬酸1～5份，其中花椒和辣椒粉碎后炒香，大葱、香菜、豆豉、姜和蒜切为颗粒状；(2)底料酱的炒制先将食用植物油放入锅中炼制，待油温达到160～180℃时加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、辣椒炒制5～10min，保持油温120～160℃，再添加姜、蒜、大葱、香菜和醪糟小火炒制3～5min，然后添加味精、白砂糖和芝麻油炒至水分含量为18～25％时，降低油温至80～100℃，继续炒制3～5min，最后加入黄原胶和香料粉炒制1～3min至糊状，待温度降至室温后添加柠檬酸调节酱料pH值为6～7，即得底料酱；(3)混合按质量比1:0.2～0.5取山葵叶柄粉和底料酱，将山葵叶柄粉和底料酱放入密闭搅拌容器内充分搅拌，然后立即真空包装为酱包；(4)保温复合将酱包置于温度为30～40℃的烘房内烘制0.5～1h，取出冷却即制得山葵复合调味酱。