[发明专利]一种肉味香精制备方法

摘要

本发明公开了一种肉味香精的制备方法，其以鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨等加工下脚料为原料，经胶磨、蒸煮、油水分离、油脂氧化、酶解、离心、纳滤浓缩等步骤制得膏状肉味香精或粉末状肉味香精。本发明方法通过蒸煮、油脂氧化、酶解等操作，使骨头中的有效香味物质以小分子形态释放，制得一款色香味俱全的肉味香精，可大大提高禽畜骨的利用率及附加值，且剩下的骨渣还可作为动物饲料，适用于养殖行业或屠宰业下脚料的综合利用。

主权项

1.一种肉味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）胶磨：把禽畜骨破碎成小块，再经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；（3）油水分离：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液；（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在110-150℃、空气流量为0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的条件下氧化处理2-5h；（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的复合酶，于40-45℃、pH 6.5-8.0条件下酶解2-4h，酶解结束后升温至95℃，灭活10-20min；（6）离心：待步骤（5）所得酶解液冷却后，通过高速离心机去除骨渣，得酶解清液；（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液纳滤浓缩1-5倍，得肉味高汤；（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在100-120℃、初始pH 7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精；或在步骤（7）所得肉味高汤与步骤（4）所得氧化油脂的混合物中添加其总重15~25%的麦芽糊精，混匀，然后于进风温度170-200℃、出风温度80-100℃的条件下喷雾干燥，制得粉末状肉味香精。