[发明专利]黄豆酱的生产工艺

摘要

本发明涉及一种黄豆酱的生产工艺。本发明通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的黄豆酱风味独特，充分满足了食客的要求。

主权项

1.黄豆酱生产工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）漂洗：领取黄豆倒入缸中占缸体积50%——60%，放满自来水漂洗，然后倒入蒸锅中，温水浸泡3—6小时后，用自来水汰一遍，留有适当的余水；2）蒸煮：开汽蒸煮，待圆汽后，继续蒸煮2.2—2.8小时，闷锅2.8‑3.5小时；3）制曲：黄豆蒸熟后，出锅摊平，冷却到50—55℃；然后加入面粉，黄豆和面粉的比例为1:0.3‑0.8，按比例拌入面粉和种曲，种曲量为黄豆和面粉量的0.4—0.7%，黄豆、面粉、种曲要拌均、拌透，要求黄豆表面层布满面粉；曲料入池要过筛去除团块，保持疏松，厚薄一致，厚度为20—25cm，并保证品温在32—40℃之间，通风培养14—18小时后，进行翻曲，翻曲前要洒6—12%的冷开水，要翻透翻细，打碎团块，培养75‑80小时后为成曲；4）晒制发酵：配制20—24°Be的盐水，黄豆黄与盐水的比例为1.2‑1.8，黄豆黄下缸后，立即按要求拌和盐水，黄豆黄下缸后前5天，每天翻缸一次，5天后每10天翻一次，6次后每个月翻一次，直到成熟，翻缸过程中，视情况添加盐水，翻缸翻透彻底。