[发明专利]一种酿造酒的酯化红曲制备方法

摘要

本发明涉及一种酿造酒的酯化红曲制备方法。其特征是：取籼米淘净，浸米,沥干，蒸熟，降温至37～42℃；按饭定量拌入10～15%重量份的混合红曲霉接种液，混匀后装消毒麻袋内,放到曲房；经过18小时倒出平铺曲床上；降温至35～37℃，堆积成曲堆，保温,升温到48～50℃时再堆曲成堆；经30～38小时时“出铺”间歇通风降温培养28～34小时；按曲饭重量的10～20%进行第1次、第2次、第3次喷淋酿酒酵母悬浮液；曲房控制湿度75%～85%，经过46～50小时；至第7天出曲、晒干,得到酯化红曲。本发明技术提高酯化红曲的酯化力,缩短制曲周期，提高酯化红曲优质品率。添加酯化红曲，具有特殊的增香功能。

主权项

一种酿造酒的酯化红曲制备方法其特征是：（1）浸米: 取籼米淘净，加水浸米，控制浸米水温18～25℃，浸米1.5～2.5小时；（2）蒸熟、摊饭：米沥干，放入蒸饭机蒸熟，将饭在摊床上用降温至37～42℃；（3）拌种: 按饭定量拌入10～15%重量份的混合红曲霉接种液，混匀后再集中装消毒麻袋内, 放到曲房；（4）堆曲、通风培养: 入曲房后经过18小时，麻袋内曲饭中心品温上升46～50℃，此时将曲饭从消毒麻袋倒出，平铺曲床上；曲饭倒在曲床上后降温至35～37℃，集中堆积成曲堆，盖上干净麻袋保温；自动升温到48～50℃时，把曲饭堆散开, 平铺于在曲床上，又堆曲成堆；堆曲发酵经过30～38小时时“ 出铺”；出铺后，平铺于在曲床上曲饭进行间歇通风降温培养28～34小时，间歇通风降温期间曲饭温度控制在38～40℃；（5）喷淋酿酒酵母悬浮液：翻动曲床上曲饭，按曲饭重量的10～20 %进行第1次喷淋酿酒酵母悬浮液；曲饭升温至42℃时，翻动曲床上曲饭，按曲饭重量的8～12 %进行第2次喷淋酿酒酵母悬浮液，曲饭温度调节控制38～40℃；曲饭再次升温至42℃时，翻动曲床上曲饭，按曲饭重量的4～6 %进行第3次喷淋酿酒酵母悬浮液，以后还可以视酯化红曲培养的状况，适量喷淋酿酒酵母悬浮液；曲房控制湿度75%～85%，经过46～50小时；（6）后发酵：曲饭转红后，通风次数减少，控制品温在32～37℃，第6天上、下午各翻曲1次, 至第7天上、下午各翻曲通风1次，曲饭粒中心红色；出曲, 将酯化红曲热风45～50℃干燥或置阳光下晒干, 得到所述的酯化红曲成品。