[发明专利]一种即食食用菌菇脆片及其无油加工方法在审
| 申请号： | 201710294171.3 | 申请日： | 2017-04-28 |
| 公开（公告）号： | CN106974261A | 公开（公告）日： | 2017-07-25 |
| 发明（设计）人： | 陈智毅;刘学铭;程镜蓉;张友胜;张业辉;汪婧瑜 | 申请（专利权）人： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 |
| 主分类号： | A23L31/00 | 分类号： | A23L31/00 |
| 代理公司： | 广东广信君达律师事务所44329 | 代理人： | 张燕玲,杨晓松 |
| 地址： | 510610 广东省*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明属于农产品深加工技术领域，公开了一种即食食用菌菇脆片及其无油加工方法。该方法包括步骤挑选食用菌菇在80～100℃中漂烫2～3min，流动水快速冷却，得到护色后的食用菌菇；在50～60℃真空条件下，将护色后的食用菌菇浸在麦芽糊精溶液或改性淀粉溶液中，超声20～30min，沥干；将超声真空浸渍后的食用菌菇采用热空气循环及滚动烘烤，温度设置为90～180℃，烘烤时间为10～20min；将各种风味的调味料用香麻油调好后，喷到滚动的菇体表面；冷至常温后充氮包装，得到即食食用菌菇脆片，常温贮藏。该方法达到了既不用食用油热传导，又达到油炸食品的酥、脆、香的特点。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 即食 食用菌 菇脆片 及其 加工 方法 | ||
【主权项】：
一种即食食用菌菇脆片的无油加工方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)原料的挑选、清洗：挑选形状完整、大小均一、质地均匀、新鲜的食用菌菇为原料；(2)杀青、护色：食用菌菇根据大小需要进行切分，然后在80～100℃中漂烫2～3min，流动水快速冷却，得到护色后的食用菌菇；所述漂烫液为含有质量分数0.5～1％的食盐、质量分数0.05～0.20％的异抗坏血酸钠、质量分数0.2～0.5％的柠檬酸的水溶液，pH3.0～4.0；(3)超声真空浸渍：在50～60℃真空条件下，将护色后的食用菌菇浸在麦芽糊精溶液或改性淀粉溶液中，超声20～30min，沥干；所述麦芽糊精溶液或改性淀粉溶液的质量百分浓度为5～10％；(4)烘烤：将超声真空浸渍后的食用菌菇采用热空气循环及滚动烘烤，温度设置为90～180℃，烘烤时间为10～20min；(5)调味：将各种风味的调味料用香麻油调好后，喷到滚动的菇体表面；(6)包装贮藏：冷至常温后充氮包装，得到即食食用菌菇脆片，常温贮藏。
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