[发明专利]一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法

摘要

本发明公开了一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法，采用人工光照杀菌和抑菌技术，实现具有传统风味火腿的低盐腌制；采用紫外光照技术，利用紫外光杀灭病菌和抑制病菌生长作用降低火腿腌制用盐量实现低盐腌制火腿目的；采用紫外光照技术，利用紫外光激发脂肪和肌肉蛋白质分解成发酵形成独特风味物质的前驱体作用提升火腿风味；在腌制过程采用紫外光照射被腌制的鲜腿；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，每天经日光自然晾晒后采用人工紫外光线照射或者按照传统工艺晾晒时日晒光照强度和变化周期采用含紫外线人工光进行室内人工光照；在腿料进行发酵和后熟过程中采用紫外线照射，防止病菌污染。

主权项

1.一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法，其特征在于，所述采用人工光照的火腿低盐腌制方法采用人工光照杀灭病菌和抑制病菌生长技术，实现低盐腌制并使火腿具有传统风味；在火腿制作过程中采用人工紫外光照射被腌制的腿料，腌制总用盐量小于鲜腿重量的7％；在鲜腿腌制过程中，采用辐射强度在1μW/cm2‑10mW/cm2范围的人工紫外光照射被腌制的鲜腿；鲜腿经腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，采用辐射强度在10μW/cm2‑50μW/cm2范围的人工紫外光照射经晾晒的腿料；在发酵和后熟阶段，采用辐射强度在1μW/cm2‑50μW/cm2范围的人工紫外光照射；所述采用人工补光的火腿低盐腌制方法包括以下步骤：步骤一，挑选鲜猪后腿，用1mW/cm2‑10mW/cm2的紫外线照射5秒钟‑60秒钟，然后放置于可沥血水的架子上沥血水5小时‑10小时，同时用1μW/cm2‑50μW/cm2的紫外线照射；步骤二，将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状；步骤三，将经修割的鲜腿用1mW/cm2‑10mW/cm2的紫外线照射10秒钟‑3分钟；步骤四，上盐：第一次上盐用量为鲜腿重的1.5％‑2％，腌制用盐为不含亚硝酸盐的结晶食盐，将上完盐的猪腿，用10mW/cm2的紫外线照射5秒钟‑30秒钟，放置于架子上，移至腌制库；步骤五，第一次上盐2天‑3天后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，用盐量为鲜腿重的2％‑2.5％，在骨头部位处加盐，腌制用盐为不含亚硝酸盐的结晶食盐；步骤六，将上过盐的猪腿用10mW/cm2的紫外线照射5秒钟‑30秒钟，置于第二阶段的腌制库；步骤七，一周后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，这次的量为鲜腿重的1.5％‑2％，在膘厚和骨头部位处加盐，腌制用盐为不含亚硝酸盐的结晶食盐；步骤八，将上过盐的猪腿用10mW/cm2的紫外线照射5秒钟‑30秒钟，然后置于第三阶段的腌制库；步骤九，将腌腿表面残留的盐分冲洗掉，并将腌腿整理成传统的“竹叶”型；步骤十，将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位吊挂晾晒1周；步骤十一，在发酵库中发酵10周‑15周，并用1μW/cm2‑50μW/cm2的紫外线每天照射5分钟‑30分钟；步骤十二，在相对湿度80％～85％，温度为30℃～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2个月‑3个月，在前1月用1μW/cm2‑50μW/cm2的紫外线隔天照射1小时，以后每周用1μW/cm2‑50μW/cm2的紫外线照射1小时。