[发明专利]一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺

摘要

本发明公开了一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺，包括以下步骤：(1)原料选择；(2)除梗破碎、浸渍、取汁：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫30mg/L，接着用螺杆泵输送至发酵罐中，在温度为12～15℃的条件下冷浸渍2h后，抽取10％的葡萄汁用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒，剩下的葡萄汁继续进行冷浸渍处理8h，继续抽取剩下葡萄汁中20％的葡萄汁用于发酵甜型桃红葡萄酒；(3)酒精发酵；(4)陈酿；(5)稳定性处理和装瓶处理。本发明实现了同时联动酿造加强浸渍干红、轻柔干型桃红和甜型桃红葡萄酒产品，丰富了葡萄酒种类，提高了酿酒葡萄原料的利用率。

主权项

一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择：将酿酒葡萄原料进行分选，然后在温度为10～15℃的冷藏库中预冷6～8h，直至葡萄果实中心温度达到15℃以下；(2)除梗破碎、浸渍、取汁：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫30mg/L，接着用螺杆泵输送至发酵罐中，在温度为12～15℃的条件下冷浸渍2h后，抽取10％的葡萄汁用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒，剩下的葡萄汁继续进行冷浸渍处理8h，继续抽取剩下葡萄汁中20％的葡萄汁用于发酵甜型桃红葡萄酒；(3)酒精发酵：包括加强浸渍干红葡萄酒的酒精发酵、轻柔干型桃红葡萄酒的酒精发酵和甜型桃红葡萄酒的酒精发酵；所述的加强浸渍干红葡萄酒的酒精发酵：将步骤(2)剩余的全部原料进行一次开放式循环，添加二氧化硫20mg/L，然后接种法国干红葡萄酒专用酵母，在酒精发酵启动后第3天，补充白砂糖，使葡萄汁总含糖量为210～230g/L，在20～25℃下继续发酵10～15天，每天观察发酵情况，每3天进行一次开放式循环，得到发酵好的加强浸渍干红葡萄酒；所述的轻柔干型桃红葡萄酒的酒精发酵：在步骤(2)中抽取的用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒的葡萄汁中加入鱼胶40～50mg/L、鸡蛋清30～35mg/L、果胶酶15～22mg/L和二氧化硫20～25mg/L，搅拌均匀后，在12～15℃下静置48～72h，抽取上层葡萄汁进行倒灌并接种法国桃红葡萄酒专用酵母220mg/L，添加蔗糖糖浆，使葡萄汁总含糖量为180～190g/L，在18～22℃下发酵15～18天，得到发酵好的轻柔干型桃红葡萄酒；所述的甜型桃红葡萄酒的酒精发酵：在步骤(2)中抽取的用于发酵甜型桃红葡萄酒的葡萄汁中加入皂土600mg/L和二氧化硫20mg/L，搅拌均匀后，在12～15℃下静置24～48h，抽取上层葡萄汁倒灌，调整pH值为3.50～3.65，然后接入法国桃红葡萄酒专用酵母220mg/L，添加蔗糖糖浆，使葡萄汁总含糖量为200～220g/L，在18～22℃下发酵时间为15～18天，得到发酵好的甜型桃红葡萄酒；(4)陈酿：包括加强浸渍干红葡萄酒的陈酿、轻柔干型桃红及甜型桃红葡萄酒的陈酿；所述的加强浸渍干红葡萄酒的陈酿：将发酵好的加强浸渍干红葡萄酒进行分离皮渣，抽取酒液，进行一次倒灌，换呼吸阀，进入后发酵阶段，待后发酵第30～40天，分离底部酒泥渣，进行一次倒灌，充氮气，密封，进入罐储陈酿阶段；所述的轻柔干型桃红及甜型桃红葡萄酒的陈酿：将发酵好的轻柔干型桃红葡萄酒、发酵好的甜型桃红葡萄酒分别进行分离底部酒泥和酵母的处理，并进行一次倒灌处理，分别进入后发酵和陈酿阶段；(5)稳定性处理和装瓶处理：包括加强浸渍干红葡萄酒的稳定性处理和装瓶处理、轻柔干型桃红葡萄酒的稳定性处理和装瓶处理和甜型桃红葡萄酒的稳定性处理和装瓶处理；所述的加强浸渍干红葡萄酒的稳定性处理和装瓶处理：罐储陈酿90～150天，品酒师每15天进行感官品尝一次，直至达到适宜饮用的标准，接着进行过滤处理，然后将滤液装瓶、打木塞和封胶帽，在温度为15℃、相对湿度为55～65％的条件下进入瓶储阶段；所述的轻柔干型桃红葡萄酒的稳定性处理和装瓶处理：罐储陈酿60～90天，经‑4.5～‑3.5℃的条件冷冻处理5～7天，接着进行过滤处理，然后将滤液装瓶、打木塞和封胶帽，在温度为12℃、相对湿度为55～65％的条件下进入瓶储阶段；所述的甜型桃红葡萄酒的稳定性处理和装瓶处理：罐储陈酿60～90天，添加蔗糖糖浆45～60g/L，经‑4.5～‑3.5℃的条件冷冻处理4～6天，接着进行过滤处理，然后将滤液进行无菌灌装，在温度为12℃、相对湿度为55～65％的条件下进入瓶储阶段。