[发明专利]一种氧化蛋黄油粉末香精的制备方法

摘要

本发明公开一种氧化蛋黄油粉末香精及其制备方法，具体步骤如下：（1）蛋黄油的提取、（2）蛋黄油的氧化调控、（3）氧化蛋黄油的应用。该方法具有提取条件温和，易于氧化调控，操作方便的优点，适合工业化生产。本发明所得氧化蛋黄油具有色泽清亮、特征香气突出、口感饱满的特点，可作为食品添加剂参与香精或调味品的制备，具有很大的应用价值及市场前景。

主权项

一种氧化蛋黄油的制备方法，其特征在于，所述氧化蛋黄油的制备方法步骤如下：（1）蛋黄油的提取：挑选新鲜禽蛋，洗净、破壳分离蛋黄与蛋清，将蛋黄干燥后粉碎得到蛋黄粉；将蛋黄粉与浓度为90~100%的食用酒精以1g：2~8mL的比例混合，萃取、过滤后得到蛋黄油粗品；将蛋黄油粗品在45~55℃下旋转蒸发1~3h，回收酒精重复利用，获得蛋黄油；（2）蛋黄油的氧化调控：取步骤（1）所得蛋黄油为原料，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的容器中，边通空气边进行氧化反应；反应条件为搅拌速度400~900r/min，氧化温度100~130℃，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)；待反应1~4h后，测定过氧化值为100~400meq/kg，茴香胺值为100~350，酸值为0.3~2.0gKOH/kg脂肪时，加入0.1~0.4%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蛋黄油；（3）氧化蛋黄油的应用：将步骤（2）所得氧化蛋黄油与乳化剂混合后，以壁材：芯材为2~6:1的比例缓慢加入大豆分离蛋白与麦芽糊精混合溶液中，经过搅拌、剪切、均质、喷雾干燥后可制得蛋味特征香气突出、风味饱满、口感醇厚的粉末香精。