[发明专利]一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法

摘要

本发明公开了一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法，本发明结合现代酶工程技术低盐发酵降低腐乳盐度，提高腐乳可摄入量，同时采用冷冻干燥技术和超微粉碎技术等现代食品加工新技术，对腐乳中的维生素B12，叶酸等营养成分结构破坏小，制得的低盐腐乳产品中含有丰富的氨基酸、钙、磷和维生素Bl2等多种营养物质，满足人们生活需要，达到健康生活的目的。个性化速食包装更满足现代消费模式的需求，具有很好的市场前景。

主权项

一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：一、营养发酵阶段1)制豆腐坯选用优质大豆为原料，通过泡豆、洗豆、磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯等步骤制得32mm×32mm×16mm规格的豆腐坯；2)摆坯与接种将豆腐坯整齐地排列在培菌框内,然后采用喷雾接种法接种雅致放射毛霉，将浓度为1.0×106个/mL的孢子悬浮液均匀喷洒于豆腐坯各面，接种量为豆腐坯重量的4～5％，接种时使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，防止有杂菌污染；3)培菌与凉花将室内温度控制在20～24℃左右，相对湿度控制在95％±1％，培菌48h，进入凉花阶段，通风降温至18～20℃，促使毛霉散热与水分散发，凉花时间为48～60小时，即可得毛坯；4)配料依次向毛坯加入以下配料：质量百分比0.015％的复合蛋白酶、质量百分比12.5％食用酒精及质量百分比3.5％的食盐；5)胶磨将加入配料后的毛坯装入磨浆机中打碎、混匀；6)酶解、发酵加入质量百分比5％的红曲搅拌均匀置于30℃恒温培养箱中酶解、发酵7～10d；7)调配在步骤6)得到的产品中加入质量百分比1％～3％的辣椒粉，质量百分比1％～3％的胡椒粉进行调配。二、产品成型阶段低盐即食腐乳酱：1)均质对发酵阶段步骤7)得到的产品进行均质得到低盐腐乳酱，均质温度30～35℃，均质压力30～32Mpa；2)包装将步骤1)均质后的低盐腐乳酱压力法灌装至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，10g/袋；3)杀菌对步骤2)包装后的低盐腐乳酱进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳酱。低盐即食腐乳粉：1)冷冻干燥对发酵阶段步骤7)得到的产品进行真空冷冻干燥处理；2)超微粉碎对步骤1)冷冻干燥后的产品进行超微粉碎处理；3)包装将步骤2)超微粉碎后的产品称量式充填至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，2g/袋；4)杀菌将步骤3)包装后的产品进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳粉。