[发明专利]北大仓酒高温大曲的制备方法

摘要

本发明公开了一种北大仓酒高温大曲的制备方法，属于酒曲制造技术领域，它是由下列百分比重量组份的原料制成：小麦：90%；大豆：5%；母曲：5%；清水：占总投料量的37%‑40%；小麦和黄豆颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、无异常气味、无农药污染；小麦淀粉含量60%以上；母曲符合高温大曲Q/BDC.SJ‑19‑2012标准要求；粉碎度要求：小麦20目筛以上的粗粒占50%‑60%，通过20目筛的细粉占40%‑50%，大豆，母曲为通过20目筛的细粉；制备方法：为拌曲；踩曲；堆曲；翻曲操作；拆曲；成品曲的储存：曲块拆出后，应储存3‑4个月，称陈曲，然后再使用。

主权项

一种北大仓高温大曲的制备方法，其特征是：它是由下列百分比重量组份的原料制成：小麦：90% 大豆：5% 母曲：5%；清水：占总投料量的37%‑40%；小麦和黄豆颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、无异常气味、无农药污染；小麦淀粉含量60%以上；母曲符合高温大曲Q/BDC.SJ‑19‑2012标准要求；粉碎度要求：小麦20目筛以上的粗粒占50%‑60%的麦皮，通过20目筛的细粉占40%‑50%，大豆，母曲为通过20目筛的细粉；制备方法：包括以下具体步骤：一、拌曲：将小麦、母曲、豆粉掺兑在一起，加水进行翻拌均匀；二、踩曲：将翻拌好的生曲料运到踩曲机上，进行压块，成形，硬度以能形成松而不散的曲坯为度；三、堆曲：压制好的曲坯即移入曲室进行培养，摆曲前应在靠墙及地面铺上一层稻草，厚约8‑10厘米，曲块之间留1.5‑2厘米距离，用稻草隔开码实、码紧，行间及相邻的曲块应互相靠近，以免曲块变形，不利翻曲，排满一层后，曲块上铺一层直稻草，厚约5厘米；摆上一层时，排列应与下层错开，以起到通风保温的作用：盖草及洒水：曲块码好后先用编织袋将曲堆盖严，再用乱稻草盖在上层及四周；为了保持湿度，采用对曲堆上面的稻草层洒水，洒水量应以不流入曲堆为准；四、翻曲操作：曲堆盖草后立即紧闭门窗，微生物开始在表面生长繁殖，品温逐渐上升，12‑14天温度达到：59℃‑65℃，室内湿度会达到或接近饱和点；曲块表面的霉衣已长出，此后曲块温度会稍降，部分微生物死亡或停止生长，此时即可进行第一次翻曲；过10天进行第二次；翻曲原则：上、下层，内、外行要对调；五、拆曲：曲块经翻曲后，曲温会下降10℃，经过一周时间，曲温回到55℃‑60℃，以后逐渐降低，同时，曲块不断失水，干燥，在翻曲后14‑15天，可略开窗门，进行换气排潮，到45‑50天，曲温降到室温临近时即可拆曲摘草出房；六、成品曲的储存：曲块拆出后，应储存3‑4个月，称陈曲，然后再使用。