[发明专利]一种酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种酱油的生产方法，所述酱油的有效成分是由以下重量份数的原料制成的：大豆400‑800份、面粉80‑200份、米曲霉5‑8份；制备方法步骤为原料处理‑材料混合‑发酵‑加水锅煮‑日光暴晒‑沉淀‑回锅煮‑成品。本发明所酿造出来的酱油色泽稳定，呈红褐色，有独特的酱香，口感醇香，而制备工艺简单，生产效率高，保留有原料独有的风味等特点。

主权项

1.一种酱油的生产方法，其特征在于，所述酱油的有效成分是由以下重量份数的原料制成的：/n大豆400-800份 面粉80-200份 米曲霉5-8份；/n所述酱油的制备方法包括以下步骤：/n（1）原料处理，选取优质大豆，去除杂质，洗净，放入蒸锅，蒸煮4-6h，使得大豆熟透；将大豆取出，摊放于阴凉处；冷却至25-30℃；/n（2）材料混合，将大豆、面粉与米曲霉混合，搅拌均匀，所得混合物放于已杀菌的发酵罐内，密封发酵48-60h；制得发酵物；/n（3）将步骤（2）中的发酵物加入3-5倍重量的25-32℃温水，混合均匀，形成悬浊液，再放入设有温度计的锅中，给锅进行加热，当锅内温度达到100℃，立即取出悬浊液，并将悬浊液全部倒入已杀菌的陶瓷缸中，再向陶瓷缸中加入悬浊液总重量的15%-17%的食盐,搅拌均匀；/n（4）将陶瓷缸置于室外，上部加缸盖，室外放置时间为6-8个月，陶瓷缸下部得到发酵液；/n（5）当室外放置时间达到步骤（4）规定时间后，将发酵液从缸底部排出，再贮存于已清洗、杀菌的沉淀罐内，密封沉淀15-30天，制得酱油原液；/n（6）将步骤（5）中的酱油原液，放置锅内煮至酱油原液温度达到100℃，取出放于无菌环境中，冷却，装瓶，即得酱油成品；/n所述步骤（4）中所述的室外放置时间的最初连续两个月，每天将缸内的发酵液从底部放出，再从缸口顶部浇入缸内，反复操作5-8次；/n所述步骤（4）的陶瓷缸顶部的缸盖为六棱锥形缸盖，缸盖采取透明玻璃构成，缸盖大于陶瓷缸的缸口，两者不接触，且两者之间的缝隙设有防虫罩，所述的防虫罩为防尘布或尼龙纱布。/n