[发明专利]一种高持水力花生酸乳及其制作方法

摘要

本发明公开了一种高持水力花生酸乳及其制作方法。本发明通过将生花生浸泡、泡洗、凉开水磨浆、过滤、调配、常压灭菌、冷却、加入发酵剂、分装、发酵和后熟等若干步骤，制备得到持水力高达99.5％的高持水力花生酸乳。该高持水力花生酸乳持水力高，且稳定，在35天贮存期内持水力仍保持在95％以上；而且具有口感细腻、质地均匀光滑、颜色洁白、酸甜适中、浓郁花生香味的感官特点。

主权项

1.一种高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将生花生浸泡于水中，去皮，去皮可以降低豆腥味；（2）将水煮沸后，冷却，得到凉开水；将去皮后的生花生与凉开水I混合，使用打浆机的间歇模式，每次4～6秒，打浆30～40次制成花生乳，其中凉开水I的用量为步骤（1）浸泡前生花生质量的4～8倍；将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，再用凉开水II将滤液定容至所用的凉开水I的体积，得到均匀花生乳；（3）将步骤（2）得到的均匀花生乳和乳粉、糖混合，巴氏消，边灭菌边搅拌，每隔3～5min搅拌一次，得到花生乳糖浆；其中，乳粉的质量用量为相当于均匀花生乳体积的3～6%（g:mL），糖的质量用量为相当于均匀花生乳体积的4～7%（g:mL）；（4）将步骤（3）得到的花生乳糖浆冷却，边冷却边轻轻摇荡，冷却至40～45℃后，在无菌条件下加入相当于花生乳糖浆的0.01～0.04%（g:mL）的菌粉发酵剂，充分搅拌后，灌装封瓶；（5）将步骤（4）灌装好的瓶子于40～43℃发酵4～6h，停止发酵，在4℃下后熟8～15h，得到高持水力花生酸乳；步骤（4）中所述的菌粉发酵剂为汉森酸奶菌种和丹尼斯克酸奶菌种中的一种或两种。