[发明专利]一种菊芋香辣酱及其制备方法

摘要

本发明涉及一种菊芋香辣酱及其制备方法，该菊芋香辣酱主要由以下重量份的原料组成：菊芋150～200份，花生100～150份，芝麻20～50份，鲜辣椒50～80份，大蒜50～100份，生姜30～50份，植物油150～250份，花椒油1～4份，香辛料0.1～1份，食盐20～40份，味精15～25份；其中香辛料由以下重量份的原料组成：八角0～0.04份，小茴香0.02～0.08份，桂皮0.02～0.08份，花椒0.02～0.5份，胡椒0.04～0.3份。该制备步骤包括原料预处理、香辣酱炒制、罐装、排气、杀菌、冷却等。本发明以菊芋为原料，提升了菊芋的经济价值，携带方便，营养保健；制备工艺简单，适于工业化生产。

主权项

1.一种菊芋香辣酱，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：菊芋150～200份，花生100～150份，芝麻20～50份，鲜辣椒50～80份，大蒜50～100份，生姜30～50份，植物油150～250份，花椒油1～4份，香辛料0.1～1份，食盐20～40份，味精15～25份；其中所述的香辛料由以下重量份的原料组成：八角0～0.04份，小茴香0.02～0.08份，桂皮0.02～0.08份，花椒0.02～0.5份，胡椒0.04～0.3份；其通过以下步骤加工得到：（1）原料预处理：A、菊芋：挑选新鲜、成熟度好的菊芋，去除表面杂质，刮去表皮，剔除腐烂、变色部位，用清水洗净后切成3～5mm厚片，80～90℃热烫3～5min，捞出，沥干，切成菊芋丁，浸泡于0.03～0.05%柠檬酸水溶液中；B、花生、芝麻：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，除去杂质，在120～150℃高温下烘烤5～10min至出现烤花生香味，冷却后脱皮，粉碎成花生粒；芝麻用小火炒至表面金黄；C、鲜辣椒：挑选肉质肥厚的市售红辣椒，清洗除去梗和籽，80～90℃热烫2～3min，捞出，切丁，加入辣椒重量2～3倍的水，用打浆机打成辣椒浆；D、大蒜、生姜：挑选饱满、无霉变的大蒜，去皮，切片，置于大蒜重量2～3倍、80～90℃、pH 4.5的柠檬酸水溶液中热烫2～3min，捞出，冷却，破碎打浆后制成蒜蓉；生姜脱皮、清洗，破碎打浆后制成姜末；（2）菊芋香辣酱制作：菊芋丁捞出，沥干，平均分成两部分，一部分菊芋丁中加入辣椒浆、食盐，搅拌均匀，将另一部分菊芋丁用打浆机打成菊芋浆；炒锅内倒入植物油，用大火烧至起烟，加入蒜蓉、姜末、芝麻，爆炒至酥香，再加入花生粒翻炒出花生香味，加入拌好的菊芋丁炒熟，再加入菊芋浆、香辛料，继续炒制，浓缩5～10min，淋入花椒油，最后加入味精，起锅；（3）罐装、排气、杀菌、冷却：将步骤（2）得到的菊芋香辣酱趁热灌装到预处理后的罐装瓶中，置于90～95℃水浴锅中，待酱体中心温度达到80～90℃，常压排气10～15min，通过罐头旋盖机封口，121℃、0.08～0.11 MPa杀菌15～25 min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30～35℃；冷却后擦干瓶外水珠，检查合格，贴标签，装箱，入库。