[发明专利]一种茶褐素巧克力及其制备方法

摘要

本发明提供了一种茶褐素巧克力，制备原料包括可可脂和茶褐素茶糖粉，茶褐素茶糖粉的添加量为可可脂的3‑30％(m/m)，茶褐素巧克力成品的茶褐素含量为0.9～15.6％。本发明还提供茶褐素巧克力的制备方法，包括如下步骤：用黑曲霉液态发酵绿茶水提液，加蔗糖继续发酵，过滤得到茶褐素茶糖液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌，静置离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；最后将茶褐素茶糖粉加入到液态可可脂中并混合均质。本发明的巧克力产品能够有效降低人体对可可脂肪的吸收，同时不改变巧克力原有的口感、色泽，有效消除巧克力产品高热量的问题。

主权项

1.一种茶褐素巧克力的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：/nA，用65～80℃的水浸泡提取鲜绿茶40min，过滤，获得提取液，浓缩至可溶性固形物为6％，制得绿茶浓缩液；/nB、黑曲霉种子液的制备：将黑曲霉孢子液加入绿茶浓缩液中，于温度37±2℃，转数150转/min恒温摇床中培养48小时，获得黑曲霉种子液；其中按照体积比，绿茶浓缩液：黑曲霉孢子液＝10:1～20:1；/nC、黑曲霉发酵：将黑曲霉种子液加入到绿茶浓缩液中，按照体积比，种子液：绿茶浓缩液＝1:12～1:50，发酵5-12天，再按照质量体积比加入5～10％的蔗糖，继续发酵1-2天，最后将发酵液过滤去除菌丝，高压灭菌，得到茶褐素茶糖液；/nD、茶褐素茶糖粉的制备：取茶褐素茶糖液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌后静置3小时，离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用体积比为20％的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，得到的溶液经减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；/nE、巧克力原料混合：将茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，按照质量比添加量为5-30％，并用均质机均质混合；最终混合成光滑的脂质料团，得到茶褐素巧克力酱；/nF、研磨：混合好的茶褐素巧克力酱料送入研磨机的进料斗，使其颗粒度小于100μm；/nG、精炼：将研磨后的巧克力酱置于45～55℃的巧克力精炼机中精炼24～60h，精炼机的滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感；/nH、含茶褐素的巧克力酱调温：经精磨精炼后的巧克力酱料在40～45℃的条件下保持流体状态1～18h；之后缓慢降温到35℃，保持1～3h，再升温至38℃；/nI、含茶褐素的巧克力成型：保持38±2℃，倒入模具中，再缓慢降温至室温，得到含茶褐素的黑巧克力成品。/n