[发明专利]过程、产品和方法

摘要

本发明涉及通过工业方法生产具有高脂肪含量的可食用威化饼，所述威化饼由面糊制成，所述面糊包含(i)至少5重量份的脂肪；(ii)至少40重量％的高筋面粉或至少50重量份的低筋面粉(或者是高筋面粉和低筋面粉的成比例最小量混合物)，和(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；并且所述面糊具有200至1900cp的粘度，因此所述面糊可被泵送，并在加热的表面上烘焙而不会溢出。

主权项

一种用于生产烘焙食品如威化饼的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供面糊，所述面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括：高筋面粉、低筋面粉，或它们的混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；(b)混合所述面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900cp。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面；以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品如威化饼。