[发明专利]一种酶解黄油产品的制备方法

摘要

本发明提供一种酶解黄油产品的制备方法，包括如下步骤1)准备主料和辅料主料包括无水奶油和牛油；辅料包括食用盐，抗氧化剂，色素，单、双硬脂酸甘油酯和酶解黄油风味香基；2)辅料预处理；3)熔油；4)混合；5)乳化；6)过滤；7)均质；8)巴氏灭菌将经均质的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为72±1℃，灭菌时间≥15秒；将酶灭活，出油温度比成品熔点高5℃；9)急冷将经灭菌的物料进行急冷，急冷条件为压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在18-22℃；10)捏合；11)包装。采用本酶解黄油产品的制备方法制得的黄油制品质量比较好。

主权项

一种酶解黄油产品的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：1)准备主料和辅料：主料包括无水奶油和牛油；辅料包括食用盐，抗氧化剂，色素，单、双硬脂酸甘油酯和酶解黄油风味香基；2)辅料预处理：(a)食用盐的预处理：在配料锅中加入120kg生活饮用水且加温至40‑50℃，按生产2吨成品配方所需的食用盐称取后一次性倒入配料锅中完全溶解后，泵入乳化锅；(b)抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯的预处理：在配料锅中加入底油，且底油的重量能够完全溶解添加剂，通过调节蒸汽阀将底油温度升至60‑70℃，依次称取所需抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯加入配制油中，充分搅拌至完全溶解后泵入配制罐内；(c)酶解黄油风味香基的预处理：将酶解黄油风味香基直接加入到底油中，待搅拌均匀后，再泵入配制罐中；3)熔油：将无水奶油进行烘油，烘油温度为77‑83℃，且烘油时间不得超过24小时；4)混合：根据配方要求将主料和辅料按比例一次打入配油罐中，并搅拌均匀；5)乳化：在第一次辅料打入乳化罐时开启乳化泵，乳化温度为60‑65℃，乳化时间为10分钟；将酶解黄油及酶解奶油按照配方所需酶解奶油风味香基量加入乳化罐，反应温度50‑60℃，反应时间4小时；6)过滤：将乳化后的物料通过滤器进行过滤，并将过滤后的物料输入均质机；7)均质：在乳化罐进行乳化10分钟后开启均质机，直至乳化罐中的液位低于乳化泵头时，关闭乳化泵；均质机压力为50‑55MPa；8)巴氏灭菌：将经均质的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为72±1℃，灭菌时间≥15秒；将酶灭活，出油温度比成品熔点高5℃；9)急冷：将经灭菌的物料进行急冷，急冷条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在18‑22℃；1)捏合：将经急冷的物料进行捏合，制得黄油制品；捏合条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在22‑25℃；2)包装。