[发明专利]一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法

摘要

本发明公开了一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法，属于食品加工技术领域。按照下述步骤进行首先将酱油渣脱盐（≤8%）脱水（≤35%），补充适量自来水后以超声结合生物酶解技术对酱油渣中纤维素物质适度降解以释放残余蛋白质。其次，以筛选的可高效降解酱油渣残余蛋白质（大豆蛋白B3碱性亚基）的商品酶，通过可控酶解技术和美拉德反应生香技术制备风味呈味基料。最后，通过风味后修饰技术进一步完善和强化呈味料的特征风味。所得呈味料口感醇厚鲜美、酱香风味浓郁，余香天然绵长。与常规酱油渣处理技术相比，本发明具有所得产品附加值高、高效、经济、环保等特点。

主权项

一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）酱油渣脱盐脱水：将淋过三油的酱油渣与自来水混合，控制酱油渣与自来水的比例充分搅拌混合后用酱油压榨机压榨脱盐脱水，使酱油渣中的食盐含量小于8%w/w、水分含量小于35%w/w；将所得盐水调配至含盐量22‑25%w/v用于下一批酱油酿造；所述的酱油渣为高盐稀态或低盐固态法生产酱油的酱油渣，所述的搅拌混合时转速为150 rpm，时间为3‑10 h；所述的压榨压力为20000‑70000 MPa；（2）低频电场超声处理：将脱盐脱水处理的酱油渣和自来水按照重量比1:2‑4w/w，在搅拌速度为150 rpm下充分混合，混合物用低频电场超声处理，使酱油渣中残留细胞壁适度破裂，利于被包裹蛋白质释放，与酶接触；所述的低频电场超声处理的参数为：功率100‑300 W，频率10‑100 KHz，时间30‑100 min；（3）细胞壁裂解酶处理：将低频电场超声处理过的处理液添加一定量的纤维素酶，使纤维素酶活与干酱油渣之比控制在0.5‑4 IU/g，酶解温度40‑55℃，酶解时间2‑6 h，pH4.5‑6.0；其中所述的纤维素酶酶活为10000 U/g；（4）酱油渣蛋白质酶解：将纤维素酶处理后的酶解液pH调至6.5‑9.0，使蛋白酶酶活与底物之比为500‑5000 IU/g蛋白质，酶解温度和时间控制在40‑50℃和1‑10 h；（5）可控美拉德生香反应：针对酱油渣酶解液中蛋白质和氨基酸组成特征补充适量的氨基酸，所补充的氨基酸为蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的一种或两种以上的组合，添加比例为反应体系固形物含量的0.1‑5%；然后加入还原糖、维生素进行可控美拉德生香反应，其反应体系pH、温度和时间分别控制在4‑9.5、80‑160 ℃、0.5‑10 h；其中添加的还原糖为木糖、核糖、葡糖糖、蔗糖中的一种或两种以上的组合，添加量为反应体系的0.1‑10%，其中添加的维生素为维生素B1和维生素C，添加量为反应体系固形物含量的0.001‑0.1%；（6）胶体磨处理：将上述美拉德反应液过胶体磨处理，使反应体系颗粒控制在0.5‑10 μm；（7）干燥处理：将过胶体磨后的美拉德反应液进行微波干燥或喷雾干燥；（8）风味后修饰：将干燥后产物通过添加食品辅料和添加剂进行风味后修饰，所添加的食品辅料和添加剂为其中的一种或者两种以上的混合物；其中所述的食品辅料为盐、糖、味精、麦芽糊精和大蒜粉，其添加量范围为干燥产物重量比的0.1‑40%；其中所述的添加剂为焦糖色、乙基麦芽酚、3‑甲基丁醇、苯乙醛、对乙基愈创木酚、对乙烯基愈创木酚、3‑甲硫基丙醛和2‑乙基‑4‑羟基‑5‑甲基‑3(2H)‑呋喃酮，其添加量为干燥物料重量比的0.000001‑3%；（9）粉碎、混合和包装：将步骤（8）混合物进行充分粉碎、混合后进行包装；步骤（1）所采用的酱油渣与自来水的比例1:2‑5w/w；步骤（4）中所使用的蛋白酶为胰蛋白酶和风味蛋白酶；控制蛋白酶酶活与底物之比为1000‑5000 IU/g蛋白质，酶解温度和时间控制在40‑50 ℃和2‑8 h。