[发明专利]一种纯生啤酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种纯生啤酒的生产方法，属于啤酒生产技术领域。该方法包括软化酿造水的制备、麦汁的制备、无菌空气的制备、酵母培养、发酵、脱氧水的制备、过滤、酒瓶的预处理和灌装九个步骤。该方法简单可靠，易于推广应用，利用本发明方法生产出的纯生啤酒酒液中蛋白酶A含量比常规方法生产出来的含量低10%，且口感清爽柔和，泡沫细腻洁白，泡沫持久性长。

主权项

一种纯生啤酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：步骤一，软化酿造水的制备：采用反渗透法将饮用水经石英砂过滤、活性炭吸附、膜精滤和反渗透膜反渗透，制备得到软化酿造水；步骤二，麦汁的制备：将大麦芽，经震动除尘、去石和筛选后，加入步骤一制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糖化锅中，加入软化酿造水、乳酸、耐高温淀粉酶和β‑葡聚糖浸渍20分钟后升温至48~52℃继续蛋白质休止；其中，水与麦芽的质量比为5‑5.2:1，乳酸与麦芽的质量比为1：730，耐高温淀粉酶与麦芽为1：5600，β‑葡聚糖与麦芽的质量比为1：13000；新鲜粳米经震动除尘、去石和筛选，加入步骤一制得的软化酿造水进行湿粉碎，再投入糊化锅中，加入软化酿造水、中温淀粉酶和乳酸进行糊化，糊化后将醪液泵入糖化锅内，温度控制在60~70℃，继续糖化；其中，水与粳米的质量比为3.3‑4.0：1，中温淀粉酶与粳米的质量比为1：8000，乳酸：粳米的质量比为1：2600；其中，粳米和大麦芽的质量比为1:1.65~1.75；糖化结束的混合醪液送入过滤槽过滤除去麦糟，进入暂存罐预热，预热温度为90~95℃，接着加入酒花和卡拉胶低压动态煮沸，酒花的质量为粳米质量0.37~0.4%，卡拉胶为酒花质量的8~9%，再回旋除去煮沸过程中形成的沉淀物质，最后冷却，得到麦汁；步骤三，无菌空气的制备：将空气干燥除水后经粗过滤、一级无菌过滤和二级无菌过滤，制得无菌空气；步骤四，酵母培养：酵母原种活化后经小三角瓶扩培、大三角瓶扩培、卡氏罐扩培、汉生罐扩培、一级种子罐扩培、二级种子罐扩培、大罐一级扩培、大罐二级扩培和大罐三级扩培，最后得到0代酵母；步骤五，发酵：向步骤二得到的麦汁中充入步骤三制得的无菌空气并加入步骤四得到的0代酵母或者进行发酵结束的酒中回收的酵母进行发酵，发酵结束后酵母回收，当糖度降至3.6 oP时封罐，自然升温至10~12℃进行双乙酰还原，当双乙酰≤0.08mg/L时进行降温，当降温至5℃时进行倒罐，将一个发酵罐中的啤酒快速冷却至‑1℃并打入另一个发酵罐中进行后期的贮酒，冷却时有凝固物析出，待沉淀后分离，然后恒压贮存，得到成熟的啤酒；步骤六，脱氧水的制备：步骤一得到的酿造水脱氧的同时填充二氧化碳，实现氧气和二氧化碳的置换，并进行紫外线杀菌，制成脱氧水；步骤七，过滤：步骤五得到的成熟的啤酒首先进入缓冲罐，在缓冲罐中，啤酒与硅胶经硅藻土过滤，滤除硅胶及剩余的酵母，再进入PVPP过滤器，除去部分酒体中含有的多酚，接着进入后缓冲罐，并用步骤六制得的脱氧水进行高浓稀释，同时添加二氧化碳，最后进入清酒罐进行稳定，即得到清酒；步骤八，酒瓶的预处理：对酒瓶进行清洗、抽真空、去氧气、高温杀菌，备用；步骤九，灌装：从清酒罐出来的清酒经膜过滤后灌装进步骤八处理好的酒瓶内，接着进行高压激泡，用溢出的泡沫除去酒瓶上端可能存在的空气，再经压盖、温瓶、验酒、贴标、喷生产日期、液位及漏气检测、验标验喷码、瓶外壁美容、打包、码垛和入库，最后化验，合格后，成品出库，即得到纯生啤酒。