[发明专利]一种同时具有浓香、药香和橡木香味的威士忌的生产方法

摘要

本发明公开了一种同时具有浓香、药香和橡木香味的威士忌的生产方法，本发明以高粱并添加了一组药食用源，具有补中益气、保肝护胃等功效的淀粉质原料，采用对药食同源的部分原料浸泡提取功能性成分后再固态发酵蒸馏，原酒用橡木桶分级长期储存、勾调等工序方法生产的，同时具有浓香型白酒的窖香、舒适的药香和橡木的芳香味，色泽呈琥珀色，加冰不浑浊，饮用后醒酒快，具有一定保肝护胃功效的新型威士忌。

主权项

一种同时具有浓香、药香和橡木香味的威士忌的生产方法，包括如下步骤：步骤1，按如下重量份准备原料：高粱500kg、芡实300kg、葛根80kg，山药70kg，茯苓50kg；高粱占总投料量的50％，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用；芡实占投料量的30％，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用；葛根、山药、茯苓为中药饮片，分别占8％、7％、5％，要求无虫蛀、无霉烂变质；步骤2，取芡实300kg、葛根80kg，山药70kg，茯苓50kg，放入容量2千升的不锈钢酒罐中，加65°优级粮食酒1千升，浸泡温度25~35℃，浸泡时间30d；该步骤是将药食用源的原料使用优质粮食酒浸泡，提取其功能性成份：浸泡完成后滤出酒液和药渣，将浸出的酒液冷冻至‑5℃，进行自然沉淀48小时，再用精滤设备滤出酒液备用；步骤3，配料、润料：将粉碎的高粱加高粱量40~45％的温水润料，再和步骤2中浸泡完滤出的药渣拌合均匀，同时配料须结合母糟，粮糟重量比为1：4.5‑5.5；步骤4，装甑、蒸馏、蒸粮：装甑时，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，在稻壳上再撒上一层3‑5厘米厚的糟醅打底，开始通汽，待水沸腾后调小蒸汽，继续装甑；整个过程要遵循探汽装甑原则，汽压要做到“两小一大”：即装甑初时，甑底材料薄，容易跑汽损酒，用汽量要小，汽压控制在0.03Mpa以内；待醅料装至甑中间时，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量稍大；装至快收口时，因上下汽路已通，为避免跑汽损酒，用汽量宜小，以利于缓火蒸馏；装甑要求做到“轻、松、薄、匀、平、准”，即轻上、松散、薄撒、匀铺、平铺、盖汽准；整个装甑时间控制在25‑35分钟，中间装甑要稍慢，待装至快收口时，可稍微加快；装完后用小刮板将糟醅刮成中低边高，中部低于围边4‑5厘米，然后盖盘，接好过汽筒，注满密封水，准备接酒；盖盘后5分钟内必须流酒；蒸馏的原则是：缓汽流酒、大汽蒸粮；流酒要做到缓火流酒，流酒汽压≤0.01Mpa，流酒温度控制在25‑28℃，流酒速度在1.5‑3公斤/分钟为宜，流酒时间约15‑20分钟；流酒“断尾”后，立即加大火力蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的；从盖盘开始到蒸粮结束，一般为60分钟左右，蒸粮汽压一般掌握在0.11Mpa左右；粮醅蒸好的标准是：熟而不粘、内无生心；既要熟透，又不起疙瘩；步骤5，出甑、打量水、摊晾、撒曲：1）、蒸粮后及时出甑；出甑糟醅倒在鼓风帘床上，收堆成梯形，然后在上面按水粮比75‑90%的比例泼入85℃以上的热水，量水要泼洒均匀，然后再堆积闷堆10‑15分钟，使淀粉尽量吸收水分并进一步糊化；2）、将堆闷后的糟醅用铁锨均匀铺到晾床上，厚薄要均匀，然后打开鼓风机开始鼓凉，边鼓凉边翻拌，打散疙瘩，待测温降至下曲温度时，摊晾结束；下曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3‑4℃，其它季节与入窖温度持平；帘子上糟醅温差≤2℃，夏天要多鼓风多翻拌，冬天要少鼓风多翻拌；3）、撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；先将3倍于大曲的粮糟与大曲翻拌均匀，再将其均匀撒在糟醅上面，然后进行翻拌，曲醅充分混匀后，收拢装车入窖，同时将晾床及周围的糟醅清扫干净；步骤6，入窖、封窖、窖池管理：粮糟要分层入池，每入完一个大楂要摊平踩紧，取3个点插上温度计测量每层的入池温度；入池温度标准是：地温在20℃以下时，为17‑20℃；地温在20℃以上时，与地温持平；入满粮糟后必须踩紧窖池，撒一层熟稻壳或用竹片间隔，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光；红糟入完后，用踩柔熟的封窖泥封窖，封窖泥厚8‑10厘米，封好后用工具抹光，然后盖上塑料薄膜，四周用封窖泥把塑料薄膜密封压严；步骤7，橡木桶贮存陈酿；采用优质橡木桶，每桶容积500千升；取冻冷过滤后的浸出酒液200千升和加入酒渣固态发酵后蒸馏的优级酒200千升（均为65°％voL），灌入橡木桶中，地下储酒库温度保持在15~25°之间，贮存三年以上；步骤8，调配：经贮存成熟后的酒，根据市场对酒精度等要求，按感官和理化指标调配，达到色、香、味的谐调丰满。