[发明专利]一种虫草保健黄酒的酿造方法

摘要

本发明提供了一种虫草保健黄酒的酿造方法，所述黄酒是以冬虫夏草菌为原料生产的虫草米为糖化剂酿制而成的，包括浸米-淘洗冲淋-蒸煮-摊饭-酒曲培养-落坛发酵-压榨-勾兑-陶坛陈化等步骤；与其他保健黄酒相比，本发明方法酿造黄酒中富含的虫草菌素、虫草腺苷和虫草多糖为糖化发酵剂冬虫夏草菌自身代谢产物；与现有的虫草保健黄酒相比，本发明采用冬虫夏草菌作为糖化剂发酵，从成本角度讲，优于以虫草子实体和虫草菌丝做添加剂的黄酒发酵；现有的专利多以虫草菌丝体作为添加剂，虫草菌丝体主要成分是蛋白质，蛋白质的腥味易导致酒的口味变异，而本发明方法酿造的黄酒具有较好的口感。

主权项

一种虫草保健黄酒的酿造方法，所述方法包括：（1）浸米：取糯米加水，在20~25℃浸泡2~4天；（2）淘洗冲淋：将浸泡后的糯米用清水冲淋，沥干备用；（3）蒸煮：用纱布包裹浸泡过的糯米，蒸锅熏蒸至熟；（4）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降温至25~35℃；（5）酒曲培养：取适量降温至25~35℃的米饭，接入冬虫夏草菌，加入质量为米饭质量1.2~1.3倍的水，充分搅拌后，25~28℃保温培养，当温度升高至38~45℃时翻曲，控制温度不超过38℃，即得糖化曲；（6）落坛发酵：在清洁消毒的坛内加入步骤（5）所制备的糖化曲，加入质量为糖化曲质量0.5~1.5倍的水，浸泡10~15小时；取活性酵母于25~30℃下活化20~24小时；活化好的酵母加入坛中与糖化曲混合均匀，将步骤（4）所得降温至25~35℃的米饭倒入坛中，米饭：糖化曲：酵母质量比为1：3%~8%：2%，混合均匀后，再加入质量为米饭质量0.8~1.2倍的水，混匀后于28~30℃下发酵5~6天，再降低温度至15~18℃继续发酵25~30天；（7）压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，过滤酒液即得虫草黄酒原酒；（8）勾兑：虫草黄酒原酒经过勾兑成酒精度12~14%，酸度3.2~5.8g/L，糖度在15g/L以下；（9）陶坛陈化：于阴凉通风、湿度为45~75%、温度15~20℃的贮酒仓库中陶坛陈化，得到所述虫草保健黄酒。