[发明专利]一种海棠果酒酿造工艺

摘要

本发明公开了一种海棠果酒酿造工艺，包括原料选择与处理、破碎榨汁、前发酵、后发酵和陈酿等步骤，该工艺选用未完全成熟的海棠果进行酿造，省去了对果汁和原酒的特殊澄清操作；另外，在果浆中加入果胶酶、蔗糖和酵母发酵2d后分离果渣，省去了传统的分离皮渣的步骤，不仅提高了出汁率，且使果皮上的色素和香味物质得到了充分的浸提，不仅提高了出汁率，进而提高了海棠果酒的色泽并改善了风味；从而使产品具有鲜艳的色泽和浓郁的果香，从而使产品具有鲜艳的色泽和浓郁的果香，并且减少了种籽或果梗中成分的溶出造成发酵液的苦涩味。按此工艺发酵所得的产品符合国家GB2758-81对有关果酒的产品质量指标标准。

主权项

一种海棠果酒酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：1）原料选择与处理选用成熟度达八、九成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的西府海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；2）破碎榨汁将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即加入亚硫酸进行杀菌；3）前发酵将经亚硫酸处理过的果汁和果渣一起加入发酵桶，以果汁和果渣为基准，在果汁和果渣中加入果胶酶、蔗糖和酵母；25℃~28℃避光发酵，发酵2d后分离除去果渣，将发酵液继续发酵，在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至5%时，补加蔗糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为7d~8d；4）后发酵前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃～20℃，发酵时间为25～30d，待糖度降至2g/L时，后发酵结束；5）陈酿将经过后发酵的液体用泵抽出，经过滤后转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于冷库内陈酿，陈酿温度为0‑4℃，使其静止自然澄清，每隔15d对酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到海棠果酒。