[发明专利]一种猪背脂模拟物及其制备方法

说明书

本发明公开了一种猪背脂模拟物，它由以下重量配比的原料制成：蛋白粉：0.8‑2.5％；植物油：5‑15％；魔芋胶：1‑5％；卡拉胶：0.3‑1％；碳酸钠：0.1‑0.5％；水：余量。本发明还公开了猪背脂模拟物的制备方法。本发明制备的脂肪模拟物与猪背脂的外观及质构特性非常接近，并具有良好的烹饪稳定性及冻融稳定性，能保证该模拟物在加工、贮存及运输等各条件下维持稳定，减小不必要的损耗，因此，该模拟物不论在加工肉制品或低温肉制品中都具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种脂肪模拟物，尤其是一种猪背脂模拟物，本发明还涉及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

作为许多肉制品中的重要成分，脂肪在改善食物质地、口感和风味方面起着重要的作用，然而，摄入过多的脂肪尤其是动物脂肪会增加人们患肥胖、心血管疾病甚至癌症等慢性疾病风险，对人们的健康有着极大的威胁。近年来，随着消费者对大量脂肪摄入危害的认识，人们对降低肉制品的脂肪、胆固醇含量，并改变脂肪酸结构的需求日渐突出。然而单一的降低食品中的脂肪含量，会导致产品的加工特性(保水性、蒸煮损失、乳化性)及感官(口感、多汁性等)受到影响，因此各类脂肪模拟物的研发成为了食品领域的研究热点。

有效利用植物成分替代肉品中的脂肪是降低肉制品中饱和脂肪酸含量的主要策略。魔芋是一种由原产于东亚的植物魔芋生产的中性多糖，自古以来一直被人们使用，其主要成分—魔芋葡甘聚糖，具有良好的成膜能力、生物相容性、生物降解性和凝胶性及增稠作用，同时它还有诸多保健功能，如促进减肥以及降低血糖血脂、抗炎和调节糖代谢等活性。魔芋基乳液凝胶特有的结构特性和功能特性，使得其近年来在作为脂肪模拟物方面显示了巨大的潜力，以其为基质的脂肪模拟物在低脂酸奶、奶酪、香肠等多种产品中都得到了应用。

本发明以魔芋胶为主要原料，通过筛选原料配方和制备工艺，制备出一种与猪背脂高度接近的脂肪模拟物，同时还简化了制作流程且保证了模拟物的稳定性。

发明内容

本发明的目的是提供一种脂肪模拟物，该脂肪模拟物与猪背脂的外观及质构特性非常接近，并具有良好的稳定性。本发明的另一个目的是提供所述脂肪模拟物的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种猪背脂模拟物，它由以下重量配比的原料制成：蛋白粉：0.8-2.5％；植物油：5-15％；魔芋胶：1-5％；卡拉胶：0.3-1％；碳酸钠：0.1-0.5％；水：余量。

优选地，所述原料的重量配比是：蛋白粉：1.5-1.8％；植物油：8-10％；魔芋胶：3-4％；卡拉胶：0.5-0.7％；碳酸钠：0.3-0.4％；水：余量。

优选地，所述蛋白粉为大豆分离蛋白。

优选地，所述植物油为棕榈油。

一种制备所述猪背脂模拟物的方法，包括以下步骤：

(1)将蛋白粉用水溶解，制成蛋白水化液；

(2)向蛋白水化液中加入植物油，高速剪切，制成O/W型乳液；

(3)向乳液中加入碳酸钠，溶解后再加入魔芋胶和卡拉胶，搅拌至形成溶胶；

(4)将溶胶装入模具，排除空气后静置溶胀1-5h，然后80-100℃水浴加热0.5-3h，使其形成热不可逆的凝胶，取出后冷却至室温，即得猪背脂模拟物。

本发明的有益效果是：

(1)本发明制备的脂肪模拟物与猪背脂的外观及质构特性非常接近，并具有良好的烹饪稳定性及冻融稳定性，能保证该模拟物在加工、贮存及运输等各条件下维持稳定，减小不必要的损耗，因此，该模拟物不论在加工肉制品或低温肉制品中都具有良好的应用前景。