[发明专利]一种可长期储藏的不涨袋熟泡菜及制备方法

说明书

本发明涉及一种可长期储藏的不涨袋熟泡菜。所述泡菜充分利用自然界食材做熟泡菜的酱料辅料，通过严谨制作工艺的流程将熟泡菜原材料制备成美味可口的泡菜；由于温度掌控的准确到位，使得熟泡菜成品可以长时间存储而不会涨袋现象。同时，由于浆料中小分子水的作用，可以使熟酱、甜菜提取物、海肠提取物、辣椒粉等辅料浸淹于熟泡菜之中，即便在温度92度～97度的煮菜过程中及存储阶段仍能保证泡菜的口味适宜，且不涨袋。

技术领域

本发明涉及一种泡菜及制备方法，尤其是一种可长期储藏的不涨袋泡菜及制备方法。

背景技术

熟泡菜的制作包括浆料的制作，同时亦有制备工序的步骤。据情报检索可知：CN109567129A公开了一种防腐抗菌调料，该调料包含花椒提取物、辣椒油树脂、大蒜提取物、山苍子提取物和麦芽糖；其制备方法是：(a)按照重量份数比称取以下组分：花椒0.05～0.2份、辣椒油树脂0.01～0.03份、大蒜0.5～1.5份、山苍子0.05～0.1份、麦芽糖0.02～0.05份、酱油5份、冰糖0.5～1.5份和白酒0.2～0.5份；然后将大蒜灭菌后切粒置于水浴中加热，备用；(b)将冰糖溶于酱油中加热，然后置于冷水中冷却，加入麦芽糖搅拌成混合液；(c)将花椒、山苍子灭菌后和步骤(a)中备用的大蒜粒放入0.15～0.4份白酒中浸泡；(d)辣椒油树脂溶于0.05～0.1份白酒中，然后加入步骤(c)浸泡后所得物质中混合后再加入步骤(b)所得混合液中混合均匀，即得防腐抗菌剂调料。该技术方案突出了将含有大蒜提取物、花椒提取物、辣椒油树脂、山苍子提取物以及麦芽糖等物质作为防腐抗菌的作用。

再有，CN110140935A公开了一种韩国泡菜香精，该香精按以下重量份数的成分组成：辛癸酸甘油酯80.05-95.68份 、二甲基二硫醚0.01-0.05份 、二甲基三硫醚0.05-0.2份、二烯丙基硫醚0.05-0.2份、二甲基硫醚0.01-0.05份、二烯丙基二硫醚1-5份、3-甲硫基丙醇0.1-0.5份 、八角茴香精油1-5份 、肉桂精油0.2-0.5份 、生姜精油0.2-0.5份、辣椒精油0.5-2份、丙酸0.1-0.5份 、乙酸1-5份 、辛酸乙酯0.01-0.0.05份 、癸酸乙酯0.01-0.0.05份 、乙酸乙酯0.01-0.0.05份、3-甲硫基丙醛0.05-0.2份 、异硫氰酸烯丙酯0.02-0.1份。该技术方案的特点是以此香精制作泡菜可以满足韩国食客对香气纯正饱满，留香好，香气透发，酸辣可口的要求。

还有，CN108433059A公开了一种辣白菜，其特征在于：包括白菜以及酱料，以100份新鲜白菜为基准，其酱料包括白萝卜4-6份、胡萝卜4-6份、梨1-2份、苹果1-2份、韭菜1-2份、大葱1-2份、大蒜4-6份、生姜2-4份、辣椒粉8-12份、葡萄糖8-12份、牛肉粉1-2份、糯米粉4-6份、鱼露4-6份、洋葱粉1-2份、花椒粉1-2份、虾酱2-4份、食用盐1-2份以及食品防腐剂山梨酸钾0.4-0.6份。其制备方法有六个步骤： (1)预处理：取新鲜、完整的白菜并去除其最外层的白菜叶，然后用清水将白菜清洗干净，再将白菜切割成四瓣备用； (2)真空盐渍脱水：将白菜浸入6-10wt％的盐水中，并且使得其全部没入盐水中，保持温度为14-18℃，真空度为60-100KPa，盐渍时间3-5h；(3)振动沥水：将盐渍后的白菜用流水清洗2-4次，去除白菜上的盐渍，然后将白菜置于振动筛上振动脱水2-4次直至白菜表面没有水滴落；(4)调制酱料：将白萝卜与胡萝卜洗净、去皮、切丝；梨与苹果洗净、去皮、切粒；韭菜洗净切段；大葱洗净切末；大蒜、生姜洗净制泥；然后将白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及食品防腐剂按照比例混合搅拌5-10min后静置10-15min；然后将酱汁与酱料分离，再对酱料搅拌2-4min；(5)上料：取酱料均匀涂覆于每一片白菜叶上，然后将上料后的白菜置于干燥、无油、无杂质的泡菜坛中放置，并将酱汁置于泡菜坛中，然后对泡菜坛进行抽真空处理，然后将泡菜坛密封并在2-6℃的温度发酵3-5d；包装：对发酵好的辣白菜进行分装、密封。