[发明专利]巯基丁醇抑制果蔬组织变色的新用途

说明书

本发明属于农产品保鲜技术领域，涉及一种巯基丁醇及其同分异构体用于抑制果蔬组织变色的新用途。用3‑巯基‑2‑丁醇或2‑巯基‑3‑丁醇溶液浸蘸、喷洒、涂抹、熏蒸果蔬组织或者直接加入果蔬浆液中；及用原溶液熏蒸果蔬组织或者直接加入果蔬浆液中。浸蘸、喷洒、涂抹熏蒸浓度是3‑巯基‑2‑丁醇或2‑巯基‑3‑丁醇质量比(W/W)均为0.002‰‑0.300‰，熏蒸用3‑巯基‑2‑丁醇或2‑巯基‑3‑丁醇溶液体积与密闭容器体积比(V/V)为0.002‰‑0.3‰。本发明能有效抑制果蔬组织变色；3‑巯基‑2‑丁醇或2‑巯基‑3‑丁醇为食品香料，浓度范围不存在食品安全问题；方法简单，易于操作及推广，适于少量样品处理和大生产使用；成本低。

技术领域

本发明属于果蔬生物技术领域，涉及巯基丁醇抑制果蔬组织变色的新用途；也涉及一种控制果蔬组织变色的新方法。

背景技术

果蔬组织受伤容易褐变，例如马铃薯、山药、茄子、苹果、梨、桃子、荔枝、洋姜、牛蒡、莴苣、大蒜、藕等果蔬切割受伤容易褐变；采后的花卉切口容易变色；组织培养中也经常发生褐变。变色既影响感官，降低商品价值，同时会导致一些营养和功能成分如酚类物质的损失。

目前国内外抑制果蔬组织变色的方法有添加褐变抑制剂的方法，如鲜切马铃薯褐变的方法有很多：（1）物理方法（低温保鲜、加热处理、气调包装、真空处理、可食性涂膜）；（2）生物方法（分子生物技术）；（3）化学方法（改变褐变底物、改变褐变产物、抑制PPO酶的活性）。其中化学方法与其他方法相比简单、有效，并便于实施。之前的研究已经显示出亚硫酸盐，抗坏血酸及其衍生物，以及硫醇化合物如半胱氨酸能使褐变得到一定程度控制。二氧化硫（SO₂）是最有效的抑制剂之一，已经使用了很多年。但是，哮喘患者对亚硫酸盐敏感的报道，使SO₂逐步停止使用。因此，需要有安全有效的新型抑制剂替代SO₂，食品工业已经许多替代品。经过柠檬酸、N-乙酰半胱氨酸和4-己基间苯二酚浸蘸处理后，鲜切马铃薯褐变也减轻。《复合磷酸盐果蔬保鲜剂及其使用方法》（专利公开号CN101317595）提供了一种用复合磷酸盐果蔬保鲜剂抑制鲜切马铃薯褐变的方法。《Process for inhibiting enzymaticbrowning and maintaining textural quality of fresh peeled potatoes》（专利公开号EP0903083A2）提供的技术为：去皮马铃薯先用热的有机酸溶液处理，然后用弱碱溶液中和并用还原剂处理，最终气调包装进行贮藏。然而，这些抑制剂的效果不如二氧化硫。

以上方法有的操作繁琐，条件难以控制，不易在生产中实施；有的褐变抑制效果差，贮藏时间短；有的安全性低。总之，有效控制果蔬组织变色的安全方法还在探索之中。

发明内容

本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供一种抑制果蔬组织变色的新方法。该方法能有效抑制果蔬组织和浆液的褐变，保持感官质量，而且该方法工艺简单，操作方便，安全性高。

我们进行了大量的实验来研究果蔬组织变色的机理和抑制果蔬组织变色的方法，意外的发现，3-巯基-2-丁醇和/或2-巯基-3-丁醇在抑制果蔬组织变色方面具有意想不到的效果。有研究表明，巯基（SH或硫醇）化合物是PPO酶的良好抑制剂。但对多种果蔬具有普适性效果的果蔬组织变色抑制却很少。

果蔬保鲜实践中，虽然很多研究认为果蔬组织变色与果蔬组织中的酚类物质有关，但实际上果蔬组织变色的原因非常复杂，不同品种间存在很大的差异，即使同一品种间也有很大的不同。比如，同为山药，有些山药非常容易褐变，而有些山药就不容易褐变。在抑制果蔬组织变色中，有不少现有技术的报道，但一般局限于对于某一种胡几种特定的果蔬的褐变抑制作用。而本发明得到的是一种普适性的抑制果蔬组织变色的化合物新用途，在生产中将大大降低生产成本、仓储成本及用户的选择成本。本发明技术方案如下：

巯基丁醇用于抑制果蔬组织变色的用途。所述巯基丁醇为3-巯基-2-丁醇和/或2-巯基-3-丁醇。