[实用新型]火候测量装置、抽油烟机及火候测量系统与共享系统

说明书

本实用新型涉及烹饪烹调领域，公开了一种火候测量装置、抽油烟机及火候测量系统与共享系统，火候测量装置包括红外热成像单元，并通过内置火候测量装置构成一种烟机，且进一步形成火候测量系统与火候共享系统。本实用新型通过一个设备同时测量多种烹调对象，非接触、快速响应，通过采集烹调对象的红外热像图获取温度分布数据与时间标签数据，准确实时地反映温度分布及其变化情况，形成各种烹调火候信息，真实反映菜肴受热的实际状况，实现测温装置和方法的统一。烟机依据实际火候调节风机风量，并通过灶头显示提升使用体验，引导厨者正确操作。通过火候共享系统，共享烹调火候要点，进而提高、宣传烹调之经验、技能和知识。

技术领域

本实用新型涉及烹饪烹调领域，尤其涉及基于红外热像图的火候测量装置、抽油烟机及火候测量系统与共享系统。

背景技术

中国烹饪文化源远流长，烹饪之核心在于烹调，烹饪工艺中的原料选择、初步加工、切配等都是为了烹调而服务。烹就是加热，亦即火候控制，是烹饪原料发生质变的主要条件；调就是调味，使得菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观，调味的时机与火候控制密切相关。

熟物之法，最重火候，《酉阳杂俎》中说“物无不堪吃，惟在火候，善均五味”，火候是中国烹饪烹调技术体系中最重要的技术要素，全面分析火候，则是一个包括原料属性、分割成型、组配设计、烹制技法、火势大小、传热介质、加热时长、风味调和、饮食习俗以及食客喜好等要素的几乎贯彻整个烹调工艺流程的综合概念。中国烹饪讲究的是色、香、味、质、形、器、养，以味为核心、以养为目的，以火候贯穿始终，所以菜肴的营养与味道，最终取决于火候是否恰当掌握。但自古以来，火候的掌握和运用一直是个难题，如《吕氏春秋》所说“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，需要厨者进行长期的经验积累，然后才能进行灵活的临场运用。长久以来，由于加热火力只能定性估测，无法精确测量，普通人临厨时常常望火兴叹。

“火候”一词有两个相互关联的属性，“火”是加热火力大小，“候”是加热时间长短，这是传统的定义。因为“候”的长短需要根据“火”的大小进行调节，所以“火”成为重点关注对象。“火候”一词出处久远，彼时没有温度等热力学的物理概念，古人只能从加热火焰的可见表象出发来描述热源的火力大小。到了近代，人们认识到，从物理的角度分析，可以化繁为简。火候就是一种热量的传递过程，是通过热传导、热对流、热辐射三种热传递的基本方法及其组合变化将热量从热源传至介质再传至原料，经过一定的作用时间，使得原料由生变熟获得所需成熟度的过程，尽管热源种类和加热方式日益增多，但热量不管出处，这个热传递的过程用基本物理量来表示就是温度和时间。热传递的过程分为两个阶段，一是热量从热源传至原料外表，称为外部传热，该过程特征是原料表面温度逐渐升高，二是热量从原料外表传至原料的内部，称为内部传热，此过程特征是原料表面温度变化不大。烹调中的热传递通常需要传热介质，包括液态的水和油，气态的水蒸气、热空气、热烟气，固态的金属非金属锅具、盐、泥、砂、石，以及电磁波辐射传热等，这些介质中，可食用的通常限于液态的水和油。同样的介质在不同的烹调工艺流程中角色不同，比如各种锅具通常被认为是间接介质，但在煎、贴等烹调工艺中有时可以当作直接介质。

现有技术中，通常将“火候”归结到与热量传递相关的也较易测量的的温度，除了直接测量热源发热状况外，通常是通过测量烹调过程中的某时某物某点的温度或温度变化速率来间接推算火候的火力大小，目前已经公布了一些有关火候的理论、方法和系统。

“十二五”规划教材《烹调工艺学》(书号：ISBN 978-7-5019-9787-9)中所述的火候内涵包括四个层面。第一层面指的是“最佳的火候”，外在的表现是定量的原料需要定量的热量和定量的温度，方能达到内在的恰到好处。第二层面指的是热源、传热介质和烹饪原料层层递进的热量传递，通过相邻对象的温度和加热时间来考察热量传递。第三层面是指在烹调物料的种类数量和烹调工艺流程均约定的情况下，烹调需要的火候是个定值，烹调温度和烹调时间可变，两者多为反比。第四层面指的是因口感等感官性状的改变而表现出的一种动态的变化过程，实际表示的意思是指火候需要因时因地因菜因人而变。上述理解属于理论层面，没有具体实现的装置、系统。