[发明专利]一种茯苓酱油

说明书

本发明属于调味品领域，具体涉及一种茯苓酱油，所述茯苓酱油的原料由水、黄豆、小麦、食盐、调配物以及茯苓组成，所述茯苓占黄豆和小麦总量的0.1%~10%。本发明配方新颖，制作成本低，在酱油佐餐基本功能基础上赋予保健功能，本发明的不仅茯苓酱油色泽明亮，香气醇厚，添加的茯苓口感柔和，而且茯苓与水、食盐、黄豆、小麦经过共同发酵，其活性成分的水溶性和生物活性得到一定改善，用于佐餐调味时更容易被人体吸收。

技术领域

本发明属于调味品领域，具体涉及一种茯苓酱油。

背景技术

随着消费者需求多样性，酱油品类正在不断丰富和细化，除了以往用于佐餐的普通酱油，现如今市场上出现了各种特色酱油，包括淡盐酱油、海鲜酱油、红烧酱油、蒸鱼豉油、零添加酱油、有机酱油等。但是，茯苓酱油尚未见报道。作为传统药食同源物品，茯苓味甘、淡，性平，主要功效为健脾宁心、利水渗湿、抗浮肿，且具有免疫调节功能和抗肿瘤、抗炎的作用。将茯苓有效成分转移到酱油这种日常调味品中，赋予酱油以保健功能，既丰富酱油的用途，扩大茯苓的应用范围，提高便利性，更有益于人们的身体健康。

相对于花费大量的人力物力提取分离茯苓有效成分而言，将其通过较为简单的方式转移到食品中也是一种较好的利用途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种茯苓酱油，以克服现有酱油作为简单佐餐调味品，缺少茯苓有效成分而不具备保健功能所导致的用途单一、应用范围受限等不足。

上述目的是通过如下技术方案实现：一种茯苓酱油，所述茯苓酱油的原料由水、黄豆、小麦、食盐、调配物以及茯苓组成，所述茯苓占黄豆和小麦总量的0.1% ~ 10 %。

本发明配方新颖，制作成本低，在酱油佐餐基本功能基础上赋予保健功能，本发明的不仅茯苓酱油色泽明亮，香气醇厚，添加的茯苓口感柔和，而且茯苓与水、食盐、黄豆、小麦经过共同发酵，其活性成分的水溶性和生物活性得到一定改善，用于佐餐调味时更容易被人体吸收。

优选，所述调配物为酵母抽提物。

作为优选，进一步的技术方案是：所述茯苓经过煮制浸泡并进行固液分离后得到浸提液和茯苓渣，所述浸提液用于制备酱油发酵用盐水，所述茯苓渣与经预处理的黄豆、小麦充分混合后用于制曲。

本发明将茯苓经较长时间煮制并浸泡所得的浸提液和固形物分别通过制备发酵用盐水和参与制曲的方式应用于酱油制备工艺过程。其中，经煮制和浸泡，茯苓水溶性三萜类、茯苓多糖部分进入浸提液，用于制备浓盐水参与发酵过程，可以提高酱醪的抗菌性，丰富酱油风味，同时保证茯苓块煮制后茯苓所包括的具有一定的抑菌作用三萜类物质在过滤所得浸提液中，避免其参与制曲过程，影响曲霉的活性；而煮制后的茯苓渣用于制曲，增加曲料中糖类物质比例，有利于酱油风味提高。在酱油制备过程中，茯苓多糖等经过制曲、发酵，在蛋白酶、糖化酶等多酶体系的作用下，得到一定程度的修饰，既可以提高其水溶性，又可以丰富酱油风味。 通过该专利方法制备的茯苓酱油，将其有效成分经过生物自然修饰进入酱油中，活性增强，并赋予其一定的保健效果，水溶性提高，茯苓整体利用率提升，让消费者在日常食用过程中获得茯苓有效成分，增强自身免疫力，方便实惠。

作为优选，进一步的技术方案是：所述黄豆和小麦之间的比例为5:5~7:3。

作为优选，进一步的技术方案是：所述茯苓占黄豆和小麦总量的1% ~ 5 %。

作为优选，进一步的技术方案是：所述浸提液与食用水按照预定比例混合，并加入食盐制备酱油发酵用盐水，其中，所述浸提液与食用水的混合比例为1:1~3。

作为优选，进一步的技术方案是：茯苓煮制浸泡过程中茯苓与食用水的质量比为1：60~100。

作为优选，进一步的技术方案是：茯苓煮制浸泡过程中茯苓与食用水的质量比为1：80。